หนุ่มร่างผอมสูง ผิวขาว วัย 28 คนนี้ เป็นทั้งเชฟและผู้ร่วมก่อตั้ง Chunky ร้านเบอร์เกอร์ที่มีสไตล์เป็นเอกลักษณ์ในซอยสุขุมวิท 23 และเป็นร้านที่เปิดกิจการมาแล้วห้าปีมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของคอเบอร์เกอร์ระดับหนึ่ง

เชฟเบลท์-เอกชัย แสงกาศนีย์ มีพื้นเพจากอำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ได้ความรู้เรื่องการทำครัวจากแม่มาตั้งแต่วัยเด็ก “แม่ไม่ได้บังคับให้ทำหรอกครับ แต่ผมอยากทำเอง ผมเป็นคนชอบทำอาหาร” เขาเล่า แต่บอกเหตุผลไม่ได้ว่าทำไม “ตั้งแต่อนุบาลก็สามารถทำน้ำพริกได้แล้ว แต่ตอนเด็กๆ แม่ไม่ค่อยอยากให้ผมเข้าครัว เพราะเป็นเด็ก ทำอะไรแล้วไม่ค่อยเก็บ” เขาว่าพลางหัวเราะ

พอเข้าช่วงมัธยมฯ ปลาย มีจุดให้ตัดสินใจอีกครั้ง เนื่องจากเขาไม่ใช่คนเรียนเก่ง สอบเอ็นท์ก็ไม่ติด “ใจอยากเรียนนิเทศมาก  แต่พ่อแม่ไม่ให้ ด้วยความที่ผมเกเรมาตั้งแต่เด็ก เขากลัวว่าจะเจอนั่นโน่นนี่จะทำตัวเหลวไหล” บังเอิญมีรุ่นพี่ที่รู้จักเห็นว่าชอบทำอาหาร  จึงชวนเขาให้ไปเรียนทำอาหารที่วิทยาลัยดุสิตธานี “แต่ผมก็ต้องไปขอพ่อแม่หว่านล้อมจนได้ไปเรียนที่นั่น”

การเข้าไปเรียนหลักสูตร Kitchen Management คณะบริหารธุรกิจ  ซึ่งมีทั้งภาคบริหารธุรกิจและภาคอาหาร ทำให้เชฟเบลท์พบว่าทุกอย่างกว้างมากไม่ใช่แค่มีสูตรแล้วทำอาหารได้ แต่มีสูตรแล้วสามารถปรับเปลี่ยนได้หรือไม่เป็นศาสตร์ที่ลึกลงไปกว่านั้นเมื่อเขาเข้าไปเรียน

“แต่ระหว่างเรียนปีหนึ่ง-ปีสองซึ่งยังเป็นหลักสูตรพื้นฐาน เรียนวิชาการ มันทำให้รู้สึกเบื่อมาก” เป็นเหตุให้เขาอยากลองไปใช้ชีวิตช่วงซัมเมอร์ที่นิวซีแลนด์ดู และมีโอกาสได้ลองทำงานที่ร้านอาหารไทยที่นั่น

“พอได้ทำอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้าจริงๆ มันทำให้รู้สึกเหมือนตกหลุมรัก เหมือนกับมาถูกทางแล้ว พอกลับมาก็เลยตั้งใจเรียน  จนไต่ไปติดทีมชาติไทย ไปแข่งทำอาหารที่ต่างประเทศ  ผมก็เลยมีโปรไฟล์ตั้งแต่ยังเรียนไม่จบ และยังได้โอกาสต่างๆ ทำงานเป็นพิธีกรเกี่ยวกับอาหาร จบมาก็เลยมีโอกาสได้ทำงานเป็นหัวหน้าเชฟเลย แต่ผมทำได้แค่หกเดือน”

เหตุผลที่ผละจากงานดีเงินเดือนสูงเป็นเพราะ “ผมเป็นคนที่มีความเป็นตัวเองค่อนข้างสูงมากๆ ยูนีคมากพอต้องทำตามกรอบแล้วผมรู้สึกว่ามันมีหนทางที่ดีกว่านั้น แต่ว่าเขาไม่ซื้อเราผมเลยรู้สึกเฟล และมองว่าหรือว่าเราไม่เหมาะกับการเป็นพนักงานหรือลูกน้องหรือเปล่า ก็เลยออกมาทำร้านเองครับ”

Chunky ร้านเบอร์เกอร์ที่แปลว่าใหญ่ ๆ

เป็นกิจการแรกที่หลังจากเรียนจบแล้วเขาได้ร่วมทุนกับญาติและเพื่อน เปิดเมื่อห้าปีที่แล้ว เริ่มแรกเป็นร้านโทนสีขาว “ช่วงนั้นร้านกาแฟกำลังฮิตและเราก็ยังเด็ก ชอบตามไปคาเฟ่ต่างๆ” พอเริ่มรู้สึกว่าตนเองโตขึ้น จึงทำการบูรณะตกแต่งร้านใหม่ พร้อมทั้งปรับเปลี่ยนเมนูอาหาร

“คอนเซ็ปต์หลักๆ ของ Chunky คือเบอร์เกอร์ที่ทำเองทุกขั้นตอน เป็นโฮมเมด ตั้งแต่การทำขนมปังเองทำซอสมะเขือเทศเอง การตีมายองเนสเอง ที่สำคัญ Chunky แปลว่าใหญ่ๆ เบอร์เกอร์ของเรา เราให้เป็นชิ้นใหญ่ๆ เหมือนที่บ้านทำให้เรากินแบบไม่หวงเครื่องเราก็จะเสิร์ฟแบบนั้นเลย”

เมนูหลักซึ่งเป็นเบอร์เกอร์มีการใส่ความเป็นไทยเสริมเข้าไป ไม่ว่าจะเรื่องของรสชาติ แรงบันดาลใจ หรือวัตถุดิบที่เป็นของท้องถิ่น “เมนูที่ร้านยืนพื้นคือเบอร์เกอร์ แต่เป็นเบอร์เกอร์ที่มีจุดเด่นตรงที่เราทำขนมปังและซอสเองส่วนเนื้อจะแล้วแต่แหล่งที่มา”

ความพิเศษของเบอร์เกอร์โฮมเมด

“เคยมีคนถามว่าขนมปังที่ร้านเป็นขนมปังอะไร ทุกวันนี้ผมเองก็ยังตอบไม่ได้ ก็เลยบอกว่าเป็นขนมปังที่ไม่มีคำนิยาม  ผมดึงมวลขนมปังต่างๆ ที่ตัวเองชอบมา เช่น ไวท์เบรด (White Bread) ที่มีลักษณะนุ่ม แต่รู้สึกกระด้างคอเวลากิน บริยอช (Brioche) ขนมปังที่นิยมนำมาทำเบอร์เกอร์ เนื่องจากมีเปอร์เซ็นต์ของเนื้อ ของไขมันเยอะขนมปังชนิดนี้จะหอม นุ่ม แต่เลี่ยน อีกชนิดคือโปเตโตเบรด (Potato Bread) มีลักษณะ Chewy คือเคี้ยวแล้วหนึบหนับ  ผมดึงเอามวลของขนมปังทั้งสามชนิดนี้มาทำเป็นขนมปังที่ร้าน เอาลักษณะเด่นของความ Chewy เอาความหอมมัน  แต่ความนุ่มของขนมปังแต่ละชนิดมาทำเป็นขนมปังที่ร้านก็เลยบอกไม่ได้ว่ามันเป็นขนมปังอะไร มันเหมือนสูตรมั่วๆ ของผมเอง”

ส่วนซอสซึ่งทางร้านมีเยอะมาก เหตุเพราะเชฟเบลท์ชอบทำซอส  แต่ละตัวจะมีความแตกต่างกัน “ที่นี่เราทำซอสมะเขือเทศเอง  แต่เราอยากสอดแทรกความเป็นไทย เราก็เลยใส่สามเกลอและผงกะหรี่ลงไป  ฉะนั้นมันจะกลายเป็น Ketch-up ที่ไม่ธรรมดา แต่เป็น Ketch-up ที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย

“อีกตัวคือซอสไวท์ เป็นแรงบันดาลใจจากการเอาน้ำพริกอ่องกับเบคอนแยมของฝรั่งมารวมร่างกันเอารสชาติความเปรี้ยวความเผ็ดความมีกลิ่นเครื่องแกงของน้ำพริกอ่องมา  แต่ไม่เอามาหมด เอามาแค่ส่วนเดียว แล้วเอาความเป็น tradition ของเบคอนแยมที่เขากินกับอาหารเช้า มารวมร่างกันกลายเป็นซอสตัวใหม่ของเรา

“ซอสอีกตัวที่เด่นและลูกค้าชอบสั่งคือซอสแดดดี้ หรือซอสทรัฟเฟิล เป็นซอสที่เคี่ยวจากกระดูกหมูนานสามวันแล้วมาใส่ทรัฟเฟิลลงไป และอีกอย่างที่ทำให้เบอร์เกอร์เรามีจุดเด่นคือ Onion Jam เป็นการเอาหัวหอมไปผัดให้เป็นแยม ให้มันเป็นคาราเมล แล้วปรุงรสนั่นโน่นนี่  แต่เราไม่ได้ปรุงธรรมดา เราใช้น้ำหม่อนของโครงการหลวง ให้มันเป็น Citrus หน่อยๆ ให้รู้สึกเป็นเบอร์รี กินแล้วไม่เลี่ยน”

การเป็นเชฟการทำเบอร์เกอร์ และดาวมิชลิน

“บางคนอาจจะมองว่ามันก็แค่เบอร์เกอร์ ใครก็ทำได้ ใช่ไหมครับอาหารทุกประเภทมีศาสตร์และศิลป์ของมัน เรียนจบครัวโดยตรงเป็นเชฟไปแข่งรายการนั้นนี้ ทำไมมาขายแค่เบอร์เกอร์ แต่จริงๆ แล้วเบอร์เกอร์เป็นอาหารที่เราสามารถใส่ลูกเล่นอะไรลงไปก็ได้เบอร์เกอร์คือแซนด์วิชชนิดหนึ่ง มีขนมปัง มีโปรตีน มีผัก มีซอส อยู่ที่เราจะเลือกใส่อะไรเข้าไปในนั้น ให้มันกลายเป็นเบอร์เกอร์ที่ไม่ธรรมดานี่คือมุมมองของผม”

ฉะนั้นการเป็นเชฟมาเปิดร้านเบอร์เกอร์แทนที่จะเป็นร้านอาหารแบบ fine dining ในทัศนะของเชฟเบลท์แล้ว ขึ้นอยู่กับมุมมองของแต่ละคน

ครั้นถามถึงคุณสมบัติของเชฟที่ดีควรเป็นอย่างไร เชฟเบลท์ให้คำตอบว่า “สำหรับผม คนที่เรียกตัวเองเป็นเชฟคือต้องทำอาหารเป็น และทำอาหารอร่อย อันนี้คือพื้นฐานที่ต้องมี นอกเหนือจากนั้นยังรวมถึงการจัดการที่ดี การดูแลพนักงานระบบการคิด ผมคิดว่าใครๆ ก็ทำอาหารได้ แต่ระบบการคิด การดูแลพนักงานการจัดการเรื่องในครัว นั่นเป็นสเต็ปอัพของการเป็นเชฟ”

ส่วนมุมมองในเรื่องดาวมิชลินที่ในแวดวงเชฟและร้านอาหารให้ค่าเป็นรางวัลสูงสุดนั้น เชฟเบลท์กลับมีความเห็นว่า “ผมไม่ค่อยแคร์หรือสนใจในความเป็นมิชลิน สตาร์นะ ผมว่าอาหารเป็นปัจเจก ความอร่อยก็เป็นปัจเจก ต่างคนต่างชอบมันเกิดความแตกต่างกันอยู่แล้ว แต่ถ้ามีดาวมิชลินมามันก็ดูเท่นะ ถ้าผมได้ผมก็รู้สึกโอเค แต่มันเป็นเรื่องของความชอบ

“ผมว่าเราไม่ควรเอาอะไรมาเป็นมาตรฐานความชอบของเราจะดีกว่าไม่ใช่ว่ามิชลินบอกว่าอร่อยแล้วเราต้องบอกว่าอร่อย ผมไม่แคร์ แต่ถ้าได้ก็จะดีมาก (ยิ้ม) เพราะถ้าได้มามันก็จะได้ยอดขายใช่ไหม แต่ถ้าไม่ได้ผมก็ไม่สนใจ”

ตัวตนที่แตกต่างของความเป็นเชฟและวัยรุ่นธรรมดา

นอกเหนือจากการเป็นเชฟและผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Chunky แล้ว เบลท์ยังมี ‘Eatdict’ ช่องไลฟ์สไตล์ของเขาเองในยูทูบและงานที่ปรึกษาร้านอาหารบ้างเล็กๆ น้อยๆ

“เหตุผลที่ทำช่องเพราะว่าไลฟ์สไตล์ของผม ทุกคนมองว่าผมเป็นคนทำอาหาร แต่จริงๆ แล้วหลังออกจากร้าน หรือเวลาไม่ได้อยู่ในครัวผมก็เป็นอีกคนหนึ่ง คือวัยรุ่นธรรมดาคนหนึ่งที่ชอบแต่งตัว ชอบเสื้อผ้า ไม่ได้แต่งตัวเก่งนะ แต่ชอบดูชอบซื้อชอบใช้ชีวิต ชอบเสพงานศิลปะ ชอบกินชอบไปเที่ยวคาเฟ่  ฉะนั้นคำว่า ‘เชฟเบลท์’ จะอยู่ให้คนในครัวเรียกมากกว่าเวลาอยู่ข้างนอกหรือเวลาไปข้างนอกผมจะไม่บอกว่าตัวเองคือเชฟผมอยากมีไลฟ์สไตล์ที่แยกออกจากกันโดยชัดเจน ไม่อยากเอาเรื่องงานมาผสมกับเรื่องชีวิตส่วนตัว”

ทว่าเรื่องทำอาหารเขาก็ยังทำอยู่เพียงแต่จะทำตามวาระ “ผมเทรนพนักงานที่ร้านจนเป็นหมด เคยมีอาจารย์คนหนึ่งบอกว่าอาหารน่ะ ปล่อยไปเถอะ ไม่มีใครสามารถทำออกมาเหมือนกัน ถ้าเขาจะเอาสูตรไปเปิดร้านของตัวเองก็เป็นเรื่องดีที่เขาสามารถจะทำได้ ผมก็เลยไม่หวงสูตร รวมถึงเรื่องทุกอย่างที่เกี่ยวกับร้าน ผมสอนพนักงานหมดเลย จนเขาทำได้ ผมถึงปล่อยได้

“ทุกวันนี้ผมเข้าครัวน้อยลง แต่ก็ยังทำอาหารกิน ทำอาหารไว้ถ่ายรูปทำอาหารออกงานอยู่ ก็ยังชื่นชอบการทำอาหารอย่างมากอยู่ครับ”

อาหารที่เขาทำเองก็ทำตามวาระเช่นกัน “อย่างช่วงนี้ผมต้องลดน้ำหนัก ผมก็จะทำแต่อาหารเมนูคลีน รสชาติถูกปากตัวเอง เฉพาะช่วงนี้นะครับ หรืออาจจะทำเพื่อถ่ายรูปบ้างให้มันดูเท่ๆ ทำโจ๊กเอสพูม่าให้มันดูเฟี้ยวๆ คูลๆ ถ่ายรูปลง story (เฟซบุ๊ก) ก็มีบ้าง ทำตามแฟชั่น ทำตามความสนุก หรือตามอารมณ์ที่อยากจะทำ”

หรือเวลาเดินทางกลับไปบ้านที่หาดใหญ่เชฟเบลท์มักจะพบเจอกับข้าวเต็มตู้เย็นทุกครั้ง “กลับบ้านไม่เคยได้ออกไปเที่ยว ต้องมาทำอาหารให้ที่บ้านกิน” เขาเล่าแบบอารมณ์ดี “แล้วด้วยความเป็นเชฟ เวลาทำอาหารผมก็จะไม่ทำลวกๆ อย่างทอดมันกุ้ง ก็ต้องเอากุ้งไปขัดแป้ง เอาไปซับ เอาไปตัด ไม่ได้ปั่นง่ายๆ

“พอเราเรียนมาแล้วรู้สึกว่า เราต้องทำอาหารให้ดี ให้อร่อยทุกจาน ถ้าได้แตะละก็ผมไม่เคยขี้เกียจกับการทำอาหารเลย แต่ถ้ายังไม่ได้แตะก็จะ…อีกแล้วเหรอ อะไรวะ ไม่ทำได้ไหม ไปซื้อกินเหอะ ขอร้อง เหนื่อย (ยิ้ม) นั่นคือปกติในชีวิต”

เทรนด์อาหาร และทำไมเชฟส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย

อาหารก็มีเทรนด์ เชฟเบลท์บอก เดี๋ยวมาเดี๋ยวไป คล้ายกับเสื้อผ้า “ที่เขาบอกว่าอยู่กับสไตล์ดีกว่าไปโฟกัสกับเทรนด์ มีสไตล์ดีกว่ามีเทรนด์ เพราะเทรนด์มาแล้วก็ไป แต่สไตล์จะอยู่กับเราตลอด สไตล์คือตัวเรา”

เมื่อสามปีที่แล้ว ‘บรันช์’ เป็นเทรนด์ มาถึงยุคนี้จะเป็นอาหารแนว ‘โมลิกุลา’ “ความจริงคนทำอาหารควรจะเรียนรู้ไว้ แต่อย่ายึดติด เพราะเดี๋ยวมันก็ผ่านไป ผมเองก็ตามเทรนด์เหมือนกันเพราะเราทำธุรกิจ แต่ว่าผมจะไม่เอาเทรนด์มาทำให้สไตล์ของเราเสีย ผมจะไม่ไขว้เขวจนเกินไป”

ต่อคำถามที่ว่า ทำไมเชฟส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย เชฟเบลท์ให้คำตอบ “เขาบอกกันว่างานในครัวเป็นงานกรรมกรที่ทำอาหารให้คนกิน มันหนักมาก จริงๆ แล้วการทำงานในครัวไม่ใช่ภาพที่สวยเท่าไหร่ มันต้องแบกหม้อแบกกระทะ ทำสต๊อกทีละสิบ-ยี่สิบกิโลฯ ที่สำคัญมันจะมีความกดดันตลอดเวลา เพราะว่าเรากำลังเล่นกับอารมณ์ของลูกค้า เวลามีออร์เดอร์เข้ามา ความกดดันก็จะตามมา มันจะเร่งมาก อาหารจะต้องออกให้เร็ว

“ผมมองว่าผู้ชายจะทนแรงกดดันแบบนี้ได้ดีกว่าผู้หญิง และงานค่อนข้างหนัก ส่วนใหญ่ผู้หญิงจะทำงานเบเกอรี งานละเมียดเสียมากกว่า”

ห้วงวิกฤต แผนงาน และชีวิตในอนาคต

“ความจริงแล้วผมอยากสร้างร้านนี้ให้มีสาขาที่ 2-3-4 ในโลเกชั่นที่ดีขึ้น เพราะผมรู้สึกว่า…ความจริงเราอยากทำที่สยามฯ แต่พอเรากำลังออกแบบเสร็จ โควิด-19 เข้ามาพอดี ก็เลยต้องเบรกไว้ก่อน ช่วงนี้เลยโฟกัสงานในร้านให้ทุกอย่างนิ่งก่อนที่จะออกไปข้างนอก อันนี้คือแผนงานสำหรับธุรกิจตอนนี้”

เชฟเบลท์ยอมรับว่า ‘คน’ เป็นอุปสรรคใหญ่ที่สุดสำหรับการทำร้านอาหาร “พนักงานในร้านมาจากร้อยพ่อพันแม่ แต่เราจะทำอย่างไรให้เป็นหนึ่งเดียวกัน ทำให้ร้านมันโตได้ นั่นคือสิ่งที่ยากที่สุด อันที่สองคือปัจจัยภายนอกที่ควบคุมไม่ได้ อย่างช่วงโควิด-19 ลูกค้าไม่เข้าร้าน มันเป็นอะไรที่คุมไม่ได้ ก็ต้องสู้กันต่อไปครับ”

ช่วงโควิด-19 ทางร้านพยายามพยุงตัวเองด้วยแผนตลาด Delivery “แต่ด้วยความที่อาหารเราไม่ได้เป็น delivery จ๋า และโชคดีที่เรายังมีกลุ่มลูกค้าประจำอยู่ เขาก็จะมาซื้อกลับไปเอง แต่ช่วงนั้นเราพยายามลดต้นทุนทุกด้านเท่าที่เราจะลดได้ พนักงานคนไหนอยากจะกลับ เราก็ปล่อยให้กลับเลย ผมทรีตพนักงานเหมือนพี่น้องมากกว่า เพราะผมคิดว่าการทำงานแบบสบายใจน่าจะดีกว่า แล้วทุกคนก็เข้าใจในสถานการณ์ที่เราเจอ และเราก็เข้าใจในสถานการณ์ที่เขาเจอ ต่างคนต่างช่วยกันเท่าที่จะช่วยไดเหมือนเป็นพี่น้องกัน”

ส่วนแผนการใช้ชีวิต “ผมไม่ค่อยชอบวางแผนไว้ก่อนล่วงหน้ามากเกินไป มันดูไม่สนุกดูไม่ลุ้นระทึกเท่าไหร่” เชฟเบลท์เล่พลางยิ้ม “ผมพยายามใช้ชีวิตให้มีความสุขในทุกวัน มีเงินใช้ ไม่ลำบาก ไม่ขัดสน ใช้ชีวิตแบบไม่ทำให้คนอื่นลำบาก”

การเป็นเชฟตั้งแต่อายุยังน้อย สำหรับเชฟเบลท์กลับคิดว่าเป็นเรื่องของ mind set ของแต่ละคนที่แตกต่างกันออกไป “แต่ถ้าถามว่าเร็วไปไหมสำหรับการเปิดร้าน สำหรับผมเองผมมองว่าเร็วไป คือผมยังไม่ได้ออกไปใช้ชีวิต อาจารย์ก็เคยเตือนว่าอย่าเพิ่งรีบ เพราะว่าการเปิดร้านอาหารเหมือนกับการขังตัวเองไว้ในคุก มันจะทำอะไรอย่างอื่นไม่ได้เลย ซึ่งผมดื้อ มีความเป็นตัวเองสูง อยากทำฉันต้องทำ แล้วมันก็จริงอย่างที่อาจารย์บอก จะไปไหนทีก็ต้องพะวงหน้าพะวงหลัง เพราะตอนร้านเปิดใหม่ๆ เราจะ…เอาไงดีน้า เราจะออกไปหาอะไรอย่างอื่นไม่ได้เลย”

ธุรกิจร้านอาหารทุกที่มีจุดอิ่มตัว นั่นก็เป็นโจทย์อีกข้อหนึ่งที่เจ้าของต้องคิดหาทางออก “ลูกค้าอาจจะเบื่อเมนูอาหารของเราแล้ว เราจะคิดอะไรต่อที่ทำให้อาหารเราไม่น่าเบื่อ เหมือนร้านขนมแบบแห่งที่จะออกขนมใหม่มาทุกเดือน และทำให้ขนมใหม่ของเขากลายเป็นที่พูดถึงกันในทุกเดือน นั่นเป็นการพลิกหนีจากจุดอิ่มตัว”

ในส่วนของร้าน Chunky เองนั้น จะมีเมนูพิเศษตามแต่อารมณ์ เชฟเบลท์บอกด้วยอารมณ์ขัน “ช่วงโควิดผมไม่ได้ออกไปไหนเลย นั่งอยู่แต่ในร้าน ผมจะรู้สึกตันกับการคิดเมนูใหม่ ฉะนั้นก็เลยต้องใช้ตามภาวะอารมณ์ แต่ช่วงนี้มีเมนูใหม่แล้ว มาได้นะครับ”

เรื่อง : บุญโชค พานิชศิลป์

“เรามีเทคนิค เรารู้จริงในส่วนผสม เราทำในรูปแบบที่ต่างออกไป มันก็เลยเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้เราแตกต่างจากที่อื่น”

เชื่อว่าหลายคนเวลาเดินเข้าร้านอาหารตามสั่งเพื่อหาอะไรใส่ท้อง ไม่ว่าจะมื้อเช้า มื้อเที่ยง หรือเย็น จะมีวันที่คิดเมนูที่จะกินไม่ออก ไม่รู้ว่าจะสั่งอะไรดี หรือไม่ได้คิดเมนูมาก่อนว่าจะกินอะไร และสุดท้ายเมนูไม้ตายของหลายๆคนจะจบด้วยการสั่ง ‘ผัดกะเพรา’ ที่จะเปลี่ยนวัตถุดิบไปตามความชอบของแต่ละคน ไม่ว่าจะหมู เนื้อ ปลาหมึก กุ้ง รวมมิตรทะเล หรือเนื้ออะไรก็แล้วแต่ที่อยากกิน แล้วถ้าวันหนึ่งมีร้านอาหารที่ขายแต่เมนูผัดกะเพราขึ้นมาล่ะ แถมเป็นผัดกะเพราที่คนทำบอกว่าเป็นผู้ชำนาญการในด้านการทำกะเพรา อย่างร้าน ‘กะเพราตาแป๊ะ’ ของ ‘แป๊ะ-วรกฤต สกุลเลี่ยว’หนุ่มใหญ่หน้าตี๋ ที่มองผ่านจะมีความละม้ายคล้ายนักร้องนำวง ETC ที่นอกจากจะมีเมนูกะเพรามากมายหลากหลาย ทั้งหมู เนื้อ ปลากะพง ปู ฯลฯ ยังรวมไปถึงมีเมนูผัดกะเพราที่เผ็ดที่สุดในโลก เพราะใช้พริก Carolina Reaper พริกที่เผ็ดที่สุดในโลกเป็นส่วนผสม แบบนี้แล้วคุณจะสั่งอะไรกินในมื้อนี้

แป๊ะวรกฤต บอกกับทีมงานmars ที่เดินทางมายังย่านอโศก เพื่อสัมผัสรสชาติของกะเพราที่ถูกการันตีว่าดีที่สุดร้านหนึ่งของประเทศไทยว่า ร้านกะเพราตาแป๊ะเปิดมาได้แล้ว 6 เดือน เป็นอีกหนึ่งธุรกิจแยกออกมาทำด้วยตัวเอง โดยก่อนที่จะมาเป็นร้านนี้เขาฝ่าฟันอุปสรรคนานา เพราะทางบ้านประสบปัญหาถึงขั้นล้มละลาย ทั้งที่ทำงานวิศวกรอยู่แล้ว ต้องพยายามหารายได้เสริม โดยเริ่มจากการขาย street food หลายอย่างแบบที่ซื้อแฟรนไชส์คนอื่นมา ทั้งลูกชิ้นปลาและกระเพาะปลา จนมั่นใจว่าตัวเองนั้นมีความชอบและรักกับการได้ขายอาหารให้ลูกค้ามีความสุข จากนั้นก็คิดการใหญ่ว่าอยากขายข้าวกล่องของตัวเองไปทั่วประเทศ ลองผิดลองถูกมากมาย ใช้เวลาไม่น้อยกับการพยายามเสนอเมนูเพื่อโอกาสเข้าไปขายในปั๊มน้ำมันเจ้าใหญ่ของประเทศ ซึ่งสุดท้ายแล้วความฝันเป็นจริง และปัจจุบันก็ได้ขายข้าวกล่องแบรนด์ตัวเองในปั๊มใหญ่กว่า 80% ของประเทศไทย จนมีความคิดใหม่ว่าได้เวลาเติมฝันของตัวเองกับการที่จะมีร้านเล็กๆเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองเสียที และกลายเป็น ‘กะเพราตาแป๊ะ’ ในวันนี้

คร่ำหวอดในวงการข้าวกล่องมากว่า 5 ปี

เราเชี่ยวชาญในกะเพราครับ เราทำธุรกิจกะเพรามาก่อนหน้าที่จะมาเป็นกะเพราตาแป๊ะ เราอยู่ในธุรกิจการทำข้าวกล่องมาแล้วถึง 5 ปี ทำอยู่อย่างเดียวเลย เราเลยเป็นผู้ชำนาญการในด้านกะเพรา เรารู้ส่วนผสมของกะเพราเยอะมากๆ เรารู้ส่วนผสมหลายๆชนิดที่จะมาปรุงเป็นกะเพราที่มันได้รสชาติที่ดีและอร่อยกะเพราที่เราทำส่ง เราทำส่งในปั๊มน้ำมันเจ้าใหญ่ของประเทศทั่วประเทศครับ มันจะมีมาตรฐานที่ถูกกำหนดไว้ตายตัวอยู่ว่ารสชาตินั้นจะต้องประมาณไหน เพราะฉะนั้นพอเราทำมา 5 ปี วันหนึ่งเราเลยรู้สึกว่าเราอยากนำเสนอกะเพราในรูปแบบของเราเองบ้าง อยากทำกะเพราให้มีมิติ มีความหวือหวามากขึ้น มีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น กลายเป็นกะเพราตาแป๊ะขึ้นมาครับ

ทำไมต้องเป็น ‘ผัดกะเพรา’?

เพราะว่าเรามีเทคนิค เรารู้จริงในส่วนผสมเราทำในรูปแบบที่ต่างออกไป อย่างกะเพราหมูที่ร้านของเรามันจะกรอบๆข้างนอก นุ่มๆอยู่ข้างใน แล้วเราเอามารวนให้แห้ง สุดท้ายน้ำซอสจะเคลือบเข้าไปในเนื้อหมู แล้วก็ได้กลิ่นของเครื่องปรุง หรือวัตถุดิบที่เป็นสมุนไพรขึ้นมาด้วย มันเลยเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้เราแตกต่างจากที่อื่น กะเพราที่แท้จริงอย่างแรกต้องใส่กะเพราครับ อย่างที่สองต้องถึงรสถึงกลิ่นถึงเครื่อง กินแล้วคนกินต้องรู้สึกว่ามันถึงอกถึงใจ ส่วนจะใส่อะไรลงไปนั้นมันเป็นความชอบส่วนบุคคลครับ แต่ละคนชอบไม่เหมือนกันครับ ไม่ว่าจะใส่ถั่วฝักยาว ใส่ข้าวโพดอ่อน ใส่อะไรก็ได้ สุดท้ายแล้วทำออกมาให้อร่อย นั่นคือผัดกะเพราของผม แต่ที่สำคัญเลยต้องมีกลิ่นของกะเพรา ต้องมีความเผ็ดร้อน รสชาติที่กลมกล่อมนั่นละครับ คือกะเพราในแบบกะเพราตาแป๊ะครับ

เมนูกะเพรามากมายหลากหลายกว่าที่ใครคิด

เมนูที่ร้านก็มีกะเพราเป็นหลักครับ แล้วจะมีตัวน้ำซุปต่างๆที่เข้ามาเสริม บางทีตัวกะเพราเราดัดแปลงเราฟิวชั่นมา เช่น กะเพราหม่าล่า พวกนี้ก็มีครับ ที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านเลยคือกะเพราหมู ต้องสั่งให้ได้ครับ สองคือกะเพราเนื้อครับ เพราะกะเพราเนื้อที่ร้านของเรากลิ่นมันจะคล้ายกะเพราเนื้อย่าง ตัวที่สามคือกะเพราปลากะพงทอด เราเอาปลากะพงไปทอดก่อนครับ แล้วเราค่อยเอามาผัดกะเพราอีกที เราจะได้กะเพราเนื้อปลาแบบเต็มชิ้น และมันจะมีรสชาติที่อร่อยมากๆครับ เมนูที่สี่คือ มาม่าผัดกะเพราครับ เพราะมาม่าคือของคุ้นเคยครับ อยู่ในทุกสังคมทุกช่วงวัย เราเอามาผัดกะเพราอีกแบบที่ลูกค้าหลายคนติดใจกับมันมากๆ สุดท้ายครับ เมนูที่ห้า เป็นต้มบ๊วยหมูสับ หรือต้มเกี้ยมบ๊วยนั่นแหละครับ เราเชื่อว่ามันคือซุปที่ถ้าทานคู่กับผัดกะเพราแล้วโคตรเข้ากันเลยครับ

คัดสรรวัตถุดิบระดับโลกมาเป็นส่วนผสม

เราใช้พริกของไทยครับ มีทั้งหมด 5 ชนิดด้วยกันคือ พริกขี้หนูสวน พริกแดงจินดา พริกแห้งแดง พริกไทยดำป่น และสุดท้าย พริกชี้ฟ้าเหลืองครับ ทำไมเราถึงต้องใช้พริก 5 ชนิดนี้ ตอนแรกเราทดสอบรสชาติของพริกหลายชนิดทั่วโลกเลยครับ เราสั่งพริกมาถึง 40 ชนิดทั่วโลก แล้วเราก็มาทดสอบกันดูทีละชนิด แล้วเราได้บทสรุปว่าพริก 5 ชนิดนี้เหมาะสมที่สุดแล้วกับการทำกะเพรา เพราะหนึ่งเลยมันเข้ากับผัดกะเพราได้ดี เพราะทั้ง 5 ชนิดนี้แต่ละชนิดมีกลิ่น มีรส ออกฤทธิ์ให้ความร้อน ให้ความเผ็ดต่างกัน เวลาเราทานเข้าไปมันจะมีทั้งเผ็ดทันที ทานไปสักพักหนึ่งเริ่มเผ็ดในปาก เผ็ดมุมปาก เผ็ดโคนลิ้น หรือสุดท้ายกินหมดแล้วก็ยังมีความเผ็ดค้างอยู่ ยังมีรสชาติสุดท้ายที่เป็นความเผ็ดไว้ นั่นคือสาเหตุที่เลือกพริก 5 ชนิดนี้ แต่มันมีเมนูเอกอยู่เมนูหนึ่ง ซึ่งมันเป็นเมนูลับของร้านครับ เราเอากะเพรามาทำเป็นกะเพราที่เผ็ดที่สุดในโลก ด้วยการใช้พริก Carolina Reaper ที่เป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก ซึ่งเป็นหนึ่งในพริก 40 ชนิดที่เราเอามาทดสอบนี่แหละครับ แต่ว่าจุดเด่นของมันก็คือมันจะมีกลิ่นพิเศษ มันมีความเผ็ดที่มันเป็นเอกลักษณ์ของตัวมันเอง และสุดท้ายที่สำคัญที่สุดก็คือมันเข้ากับผัดกะเพราได้ดีมากๆ ใบกะเพราเราใช้กะเพราแดงที่เป็นกะเพราป่า เราไปหามาจากที่อ่างทอง เราคัดสรรวัตถุดิบทุกอย่างของเรามาอย่างดี และหลากหลายที่มา เนื่องจากเราอยู่ในอุตสาหกรรมข้าวกล่องมานาน เราจะรู้ดีว่ากะเพราที่ขายอยู่ตามตลาด ตามร้านทั่วไป ใบมันใหญ่ แต่ใหญ่แต่ใบครับ จริงๆแล้วมันไม่มีกลิ่นเพราะกะเพราที่มีกลิ่นฉุนและกลิ่นที่ดี ตอนนี้หายากมากๆ เพราะฉะนั้นใครมาทานที่ร้านเราจะได้ความฉุนของกะเพรา เป็นกะเพราโบราณ ซึ่งผลตอบรับคือลูกค้าก็พูดกันเป็นเสียงเดียวว่าแบบนี้แหละคือกะเพราะที่ตามหาครับ

นักรีวิวมาขอท้าทายกะเพราเผ็ดที่สุดในโลก

เคยมีลูกค้าที่เป็นสายรีวิว เขาก็อยากมาลองเมนูลับที่เราทำคือ Carolina Reaper ที่เป็นพริกเผ็ดที่สุดในโลก ซึ่งเราเตือนแล้วว่า เริ่มต้นควรทานแค่เม็ดเดียวพอ แต่เขามีความดื้อนิดๆ พร้อมแสดงความมั่นใจว่าเขาเป็นคนทานเผ็ดมากๆได้ ให้เราใส่มาเยอะๆเลย เราเลยใส่ไป 3 เม็ดครึ่ง สุดท้ายแล้วเขาปวดท้อง ถึงขั้นต้องเข้าโรงพยาบาล เรารู้สึกเลยว่ามันไม่ตรงจุดประสงค์ที่เราตั้งไว้ เพราะการที่เรานำพริกชนิดนี้มา เพราะว่าเราอยากให้รู้ว่าความเผ็ดระดับโลกมันเป็นยังไง แล้วสุดท้ายกลับไปด้วยความสุข ได้ประสบการณ์ใหม่ๆกลับไป นั่นคือจุดประสงค์ที่ผมคิดเมนูนี้ขึ้นมา แต่พอลูกค้าถึงขึ้นป่วย เราเลยรู้สึกไม่ดี แล้วมันเลยติดอยู่ในใจของเรา ตั้งแต่นั้นจะขึ้นอยู่กับเรา ลูกค้าแต่ละคนที่เข้ามาทานเมนูนี้ที่ร้าน เราจะคุยกันก่อนว่า ทานเผ็ดได้ระดับไหน แล้วเริ่มต้นเลยเราจะใส่ให้แค่เม็ดเดียวก่อนเท่านั้น เราจะสอบถามลูกค้าก่อนเสมอเพื่อเป็นการป้องกันความปลอดภัยให้กับลูกค้าไปด้วย แล้วได้ประสบการณ์ที่ดีกลับไป ถ้ามีใครมาสั่งมากกว่าที่เรากำหนดไว้ เราไม่ทำให้เลยครับ เพราะเรามีเจตนารมณ์ชัดเจนเลยว่าเต็มที่เราใส่ให้ไม่เกิน 3 เม็ด เพราะหนึ่งเลยเรื่องความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญที่สุดครับ เพราะ 3 เม็ดสำหรับเรา เราคิดว่ามันก็เยอะมากๆแล้วครับ เราต้องยึดในจุดประสงค์หลักของเราว่าเราทำเมนูนี้เพื่ออะไร

กะเพราไทยได้เวลาไปไกลถึงระดับโลก

ผมว่ากะเพราคืออีกเมนูหนึ่งที่เราจะผลักดันให้เป็นเมนูระดับสากลได้ครับ ถ้ามีความตั้งใจจริงผมว่าเบียดขึ้นมาได้ ให้ไปพร้อมกันกับอีกหลายเมนูที่ต่างชาติรู้จัก ทั้งต้มยำกุ้ง ผัดไทย หรือแกงข่าไก่ เพียงแต่ก่อนนี้ภาพที่คนมองเข้ามาเราเองอาจยังทำเมนูนี้ไม่ถึงขั้นที่จะเป็นประสบการณ์ของชาวต่างชาติได้เหมือนต้มยำกุ้ง หรือผัดไทย ที่เขาติดตรึงอยู่ในใจว่ามันอร่อยนะ เราคิดว่าเรามีความสามารถพอ เพราะอย่างตอนนี้ลูกค้าที่เข้ามาในร้านช่วงเย็นจะเป็นชาวต่างชาติหมดเลย แล้วก็เริ่มมีรีวิวต่างชาติเข้ามาในร้านของเราแล้วว่าให้เราเป็นกะเพราที่ดีที่สุดในประเทศไทย เราควรพัฒนาครับ ไม่ใช่แค่คิดว่ามันเป็นอาหารสิ้นคิด ก็เลยไม่คิดที่จะทำมันให้ดี ผมว่าควรจะคิดให้ดีเพื่อที่อาหารสิ้นคิดจะได้ไม่ดูสิ้นคิดอีกต่อไป มันควรจะเป็นอาหารที่อร่อยและมีคุณภาพได้ อยากให้คนที่ทำตั้งใจทำครับ พัฒนาตัวเองเยอะๆครับ เพราะสุดท้ายแล้วมันเป็นผลดีต่อคนที่คิดจะพัฒนาตัวเองอยู่แล้ว

ผลตอบรับล้นหลามทั้งที่เพิ่งเปิดแค่ 6 เดือน

ผลตอบรับดีมากครับในช่วงที่ผ่านมา ผมว่าลูกค้าเขารับรู้ได้ในความใส่ใจที่เราใส่ลงไปครับ แล้วเขาก็จะยอมเสียสละเวลาอันมีค่าของเขามานั่งทานที่ร้านเรา บางคนก็มาเพราะอยากลอง ลองแล้วก็ขึ้นอยู่กับลูกค้าครับว่าชอบหรือไม่ชอบอะไรยังไงครับ ซึ่งส่วนใหญ่ชอบแล้วก็จะกลับมาเป็นลูกค้าประจำแล้วก็จะเข้าใจว่าสิ่งที่เราทำมันต้องใช้เวลา และทุกคนที่มาก็พร้อมที่จะรอครับ แต่ว่าใครที่มาถามเรื่องแฟรนไชส์ตอนนี้ เราตอบไปว่าเรายังไม่มีแผนขยายแฟรนไชส์ครับ เพราะเรายังมีความสุขกับการได้ทำเล็กแบบนี้ ได้นั่งคุยกับลูกค้า ได้ถามถึงอาหารของเรา รวมไปถึงเรื่องอื่นๆด้วย สุดท้ายกลายเป็นว่าเราเป็นเพื่อนกับลูกค้าทุกคนเลย เราคิดว่าสิ่งเหล่านี้ในการทำธุรกิจมันสำคัญกับเรามากกว่าการซื้อมาแล้วขายไปครับ ทั้งหมดนี้มันคือความสุขระหว่างทางในการใช้ชีวิตของเราครับ เราได้มากกว่าเงินที่ได้ เราได้เพื่อนเยอะแยะไปหมด เราได้ความรู้สึกดีๆที่เราให้เขา แล้วเขาให้เรากลับมา นั่นคือสิ่งสำคัญที่ผมทำร้านนี้ด้วยครับ

เจ้าของหล่อ โสด แถมมีดีกรีติดตัวเพียบ

ยังโสดครับ ขอขายของหน่อย ฮ่าๆๆ (ขำ) เราทำงานเยอะครับ เป็นคนบ้างาน การที่เราไม่มีเวลาให้ใคร มันมีผลกระทบอยู่แล้วครับ ทั้งตัวเราเองและอีกคน บางทีมันก็เลยไม่ตอบโจทย์ครับที่เราจะมีใครในช่วงเวลานี้ ชอบอยู่กับตัวเองเยอะครับ ชอบปลูกผัก ชอบเลี้ยงไส้เดือน ชอบทำอะไรด้วยตัวเอง เราเลี้ยงไส้เดือนเพื่อให้ไส้เดือนทำปุ๋ยออกมา เราก็เอาปุ๋ยพวกนั้นไปปลูกผัก ผักสวนครัวทั่วไปนี่แหละครับ ผักบุ้ง ผักกาด แล้วเราก็เอามากินเอง เราจะภูมิใจเวลาได้กินครับ เพราะของดีไม่จำเป็นต้องแพงครับ นี่เป็นไลฟ์สไตล์ในแต่ละวันครับ บางวันก็มีออกไปหาวัตถุดิบบ้าง ไปเจอเพื่อนบ้าง แลกเปลี่ยนความรู้กัน ช่วยเหลือกัน มีเพื่อนเยอะมากครับ มีเพื่อนทุกวงการและหลายๆประเภท เราจริงใจและเต็มที่กับทุกคนครับ เป็นคนมีความเป็นตัวของตัวเองสูงครับ ส่วนสเป๊กผู้หญิงที่ชอบน่าจะชอบแบบเซ็กซี่ๆ ฮอตๆหน่อย ส่วนนิสัยอยากได้คนที่ง่ายๆ เข้าใจโลก เข้าใจเราครับ เพราะด้วยตัวเรา ด้วยงานที่เราทำต้องการความเข้าใจสูงครับ นอกจากทำร้านอาหารแล้ว ตอนปี 2018 เราได้รับเลือกเป็นหนุ่ม Cleo ครับ พอมาปีนี้ก็ได้เป็น 10 คนของหนุ่ม GQ Magazine ครับ แล้วก็เริ่มมีงานในวงการเข้ามา มีไปแคสต์งานต่างๆ อย่างที่ผ่านมาก็จะมีเป็นตัวเมนในโฆษณา LH แบงก์ หรือนมตราหมี ที่กำลังออนแอร์อยู่ในตอนนี้ครับ แล้วก็มีเดินแบบบ้างครับ ซึ่งมันก็ไม่ได้รบกวนเวลาในการทำร้านนี้ครับ เราทำควบคู่กันไปได้ครับ ตราบใดที่เราได้โอกาสเข้ามา อย่างร้านเราเราก็เต็มที่ในเรื่องของเจตนารมณ์และจุดยืนในการทำครับ ส่วนงานในวงการบันเทิงถ้ามันไปได้ดี เราก็พร้อมจะไปต่อถ้าไปได้ครับ