หนุ่มร่างผอมสูง ผิวขาว วัย 28 คนนี้ เป็นทั้งเชฟและผู้ร่วมก่อตั้ง Chunky ร้านเบอร์เกอร์ที่มีสไตล์เป็นเอกลักษณ์ในซอยสุขุมวิท 23 และเป็นร้านที่เปิดกิจการมาแล้วห้าปีมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของคอเบอร์เกอร์ระดับหนึ่ง

เชฟเบลท์-เอกชัย แสงกาศนีย์ มีพื้นเพจากอำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ได้ความรู้เรื่องการทำครัวจากแม่มาตั้งแต่วัยเด็ก “แม่ไม่ได้บังคับให้ทำหรอกครับ แต่ผมอยากทำเอง ผมเป็นคนชอบทำอาหาร” เขาเล่า แต่บอกเหตุผลไม่ได้ว่าทำไม “ตั้งแต่อนุบาลก็สามารถทำน้ำพริกได้แล้ว แต่ตอนเด็กๆ แม่ไม่ค่อยอยากให้ผมเข้าครัว เพราะเป็นเด็ก ทำอะไรแล้วไม่ค่อยเก็บ” เขาว่าพลางหัวเราะ

พอเข้าช่วงมัธยมฯ ปลาย มีจุดให้ตัดสินใจอีกครั้ง เนื่องจากเขาไม่ใช่คนเรียนเก่ง สอบเอ็นท์ก็ไม่ติด “ใจอยากเรียนนิเทศมาก  แต่พ่อแม่ไม่ให้ ด้วยความที่ผมเกเรมาตั้งแต่เด็ก เขากลัวว่าจะเจอนั่นโน่นนี่จะทำตัวเหลวไหล” บังเอิญมีรุ่นพี่ที่รู้จักเห็นว่าชอบทำอาหาร  จึงชวนเขาให้ไปเรียนทำอาหารที่วิทยาลัยดุสิตธานี “แต่ผมก็ต้องไปขอพ่อแม่หว่านล้อมจนได้ไปเรียนที่นั่น”

การเข้าไปเรียนหลักสูตร Kitchen Management คณะบริหารธุรกิจ  ซึ่งมีทั้งภาคบริหารธุรกิจและภาคอาหาร ทำให้เชฟเบลท์พบว่าทุกอย่างกว้างมากไม่ใช่แค่มีสูตรแล้วทำอาหารได้ แต่มีสูตรแล้วสามารถปรับเปลี่ยนได้หรือไม่เป็นศาสตร์ที่ลึกลงไปกว่านั้นเมื่อเขาเข้าไปเรียน

“แต่ระหว่างเรียนปีหนึ่ง-ปีสองซึ่งยังเป็นหลักสูตรพื้นฐาน เรียนวิชาการ มันทำให้รู้สึกเบื่อมาก” เป็นเหตุให้เขาอยากลองไปใช้ชีวิตช่วงซัมเมอร์ที่นิวซีแลนด์ดู และมีโอกาสได้ลองทำงานที่ร้านอาหารไทยที่นั่น

“พอได้ทำอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้าจริงๆ มันทำให้รู้สึกเหมือนตกหลุมรัก เหมือนกับมาถูกทางแล้ว พอกลับมาก็เลยตั้งใจเรียน  จนไต่ไปติดทีมชาติไทย ไปแข่งทำอาหารที่ต่างประเทศ  ผมก็เลยมีโปรไฟล์ตั้งแต่ยังเรียนไม่จบ และยังได้โอกาสต่างๆ ทำงานเป็นพิธีกรเกี่ยวกับอาหาร จบมาก็เลยมีโอกาสได้ทำงานเป็นหัวหน้าเชฟเลย แต่ผมทำได้แค่หกเดือน”

เหตุผลที่ผละจากงานดีเงินเดือนสูงเป็นเพราะ “ผมเป็นคนที่มีความเป็นตัวเองค่อนข้างสูงมากๆ ยูนีคมากพอต้องทำตามกรอบแล้วผมรู้สึกว่ามันมีหนทางที่ดีกว่านั้น แต่ว่าเขาไม่ซื้อเราผมเลยรู้สึกเฟล และมองว่าหรือว่าเราไม่เหมาะกับการเป็นพนักงานหรือลูกน้องหรือเปล่า ก็เลยออกมาทำร้านเองครับ”

Chunky ร้านเบอร์เกอร์ที่แปลว่าใหญ่ ๆ

เป็นกิจการแรกที่หลังจากเรียนจบแล้วเขาได้ร่วมทุนกับญาติและเพื่อน เปิดเมื่อห้าปีที่แล้ว เริ่มแรกเป็นร้านโทนสีขาว “ช่วงนั้นร้านกาแฟกำลังฮิตและเราก็ยังเด็ก ชอบตามไปคาเฟ่ต่างๆ” พอเริ่มรู้สึกว่าตนเองโตขึ้น จึงทำการบูรณะตกแต่งร้านใหม่ พร้อมทั้งปรับเปลี่ยนเมนูอาหาร

“คอนเซ็ปต์หลักๆ ของ Chunky คือเบอร์เกอร์ที่ทำเองทุกขั้นตอน เป็นโฮมเมด ตั้งแต่การทำขนมปังเองทำซอสมะเขือเทศเอง การตีมายองเนสเอง ที่สำคัญ Chunky แปลว่าใหญ่ๆ เบอร์เกอร์ของเรา เราให้เป็นชิ้นใหญ่ๆ เหมือนที่บ้านทำให้เรากินแบบไม่หวงเครื่องเราก็จะเสิร์ฟแบบนั้นเลย”

เมนูหลักซึ่งเป็นเบอร์เกอร์มีการใส่ความเป็นไทยเสริมเข้าไป ไม่ว่าจะเรื่องของรสชาติ แรงบันดาลใจ หรือวัตถุดิบที่เป็นของท้องถิ่น “เมนูที่ร้านยืนพื้นคือเบอร์เกอร์ แต่เป็นเบอร์เกอร์ที่มีจุดเด่นตรงที่เราทำขนมปังและซอสเองส่วนเนื้อจะแล้วแต่แหล่งที่มา”

ความพิเศษของเบอร์เกอร์โฮมเมด

“เคยมีคนถามว่าขนมปังที่ร้านเป็นขนมปังอะไร ทุกวันนี้ผมเองก็ยังตอบไม่ได้ ก็เลยบอกว่าเป็นขนมปังที่ไม่มีคำนิยาม  ผมดึงมวลขนมปังต่างๆ ที่ตัวเองชอบมา เช่น ไวท์เบรด (White Bread) ที่มีลักษณะนุ่ม แต่รู้สึกกระด้างคอเวลากิน บริยอช (Brioche) ขนมปังที่นิยมนำมาทำเบอร์เกอร์ เนื่องจากมีเปอร์เซ็นต์ของเนื้อ ของไขมันเยอะขนมปังชนิดนี้จะหอม นุ่ม แต่เลี่ยน อีกชนิดคือโปเตโตเบรด (Potato Bread) มีลักษณะ Chewy คือเคี้ยวแล้วหนึบหนับ  ผมดึงเอามวลของขนมปังทั้งสามชนิดนี้มาทำเป็นขนมปังที่ร้าน เอาลักษณะเด่นของความ Chewy เอาความหอมมัน  แต่ความนุ่มของขนมปังแต่ละชนิดมาทำเป็นขนมปังที่ร้านก็เลยบอกไม่ได้ว่ามันเป็นขนมปังอะไร มันเหมือนสูตรมั่วๆ ของผมเอง”

ส่วนซอสซึ่งทางร้านมีเยอะมาก เหตุเพราะเชฟเบลท์ชอบทำซอส  แต่ละตัวจะมีความแตกต่างกัน “ที่นี่เราทำซอสมะเขือเทศเอง  แต่เราอยากสอดแทรกความเป็นไทย เราก็เลยใส่สามเกลอและผงกะหรี่ลงไป  ฉะนั้นมันจะกลายเป็น Ketch-up ที่ไม่ธรรมดา แต่เป็น Ketch-up ที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย

“อีกตัวคือซอสไวท์ เป็นแรงบันดาลใจจากการเอาน้ำพริกอ่องกับเบคอนแยมของฝรั่งมารวมร่างกันเอารสชาติความเปรี้ยวความเผ็ดความมีกลิ่นเครื่องแกงของน้ำพริกอ่องมา  แต่ไม่เอามาหมด เอามาแค่ส่วนเดียว แล้วเอาความเป็น tradition ของเบคอนแยมที่เขากินกับอาหารเช้า มารวมร่างกันกลายเป็นซอสตัวใหม่ของเรา

“ซอสอีกตัวที่เด่นและลูกค้าชอบสั่งคือซอสแดดดี้ หรือซอสทรัฟเฟิล เป็นซอสที่เคี่ยวจากกระดูกหมูนานสามวันแล้วมาใส่ทรัฟเฟิลลงไป และอีกอย่างที่ทำให้เบอร์เกอร์เรามีจุดเด่นคือ Onion Jam เป็นการเอาหัวหอมไปผัดให้เป็นแยม ให้มันเป็นคาราเมล แล้วปรุงรสนั่นโน่นนี่  แต่เราไม่ได้ปรุงธรรมดา เราใช้น้ำหม่อนของโครงการหลวง ให้มันเป็น Citrus หน่อยๆ ให้รู้สึกเป็นเบอร์รี กินแล้วไม่เลี่ยน”

การเป็นเชฟการทำเบอร์เกอร์ และดาวมิชลิน

“บางคนอาจจะมองว่ามันก็แค่เบอร์เกอร์ ใครก็ทำได้ ใช่ไหมครับอาหารทุกประเภทมีศาสตร์และศิลป์ของมัน เรียนจบครัวโดยตรงเป็นเชฟไปแข่งรายการนั้นนี้ ทำไมมาขายแค่เบอร์เกอร์ แต่จริงๆ แล้วเบอร์เกอร์เป็นอาหารที่เราสามารถใส่ลูกเล่นอะไรลงไปก็ได้เบอร์เกอร์คือแซนด์วิชชนิดหนึ่ง มีขนมปัง มีโปรตีน มีผัก มีซอส อยู่ที่เราจะเลือกใส่อะไรเข้าไปในนั้น ให้มันกลายเป็นเบอร์เกอร์ที่ไม่ธรรมดานี่คือมุมมองของผม”

ฉะนั้นการเป็นเชฟมาเปิดร้านเบอร์เกอร์แทนที่จะเป็นร้านอาหารแบบ fine dining ในทัศนะของเชฟเบลท์แล้ว ขึ้นอยู่กับมุมมองของแต่ละคน

ครั้นถามถึงคุณสมบัติของเชฟที่ดีควรเป็นอย่างไร เชฟเบลท์ให้คำตอบว่า “สำหรับผม คนที่เรียกตัวเองเป็นเชฟคือต้องทำอาหารเป็น และทำอาหารอร่อย อันนี้คือพื้นฐานที่ต้องมี นอกเหนือจากนั้นยังรวมถึงการจัดการที่ดี การดูแลพนักงานระบบการคิด ผมคิดว่าใครๆ ก็ทำอาหารได้ แต่ระบบการคิด การดูแลพนักงานการจัดการเรื่องในครัว นั่นเป็นสเต็ปอัพของการเป็นเชฟ”

ส่วนมุมมองในเรื่องดาวมิชลินที่ในแวดวงเชฟและร้านอาหารให้ค่าเป็นรางวัลสูงสุดนั้น เชฟเบลท์กลับมีความเห็นว่า “ผมไม่ค่อยแคร์หรือสนใจในความเป็นมิชลิน สตาร์นะ ผมว่าอาหารเป็นปัจเจก ความอร่อยก็เป็นปัจเจก ต่างคนต่างชอบมันเกิดความแตกต่างกันอยู่แล้ว แต่ถ้ามีดาวมิชลินมามันก็ดูเท่นะ ถ้าผมได้ผมก็รู้สึกโอเค แต่มันเป็นเรื่องของความชอบ

“ผมว่าเราไม่ควรเอาอะไรมาเป็นมาตรฐานความชอบของเราจะดีกว่าไม่ใช่ว่ามิชลินบอกว่าอร่อยแล้วเราต้องบอกว่าอร่อย ผมไม่แคร์ แต่ถ้าได้ก็จะดีมาก (ยิ้ม) เพราะถ้าได้มามันก็จะได้ยอดขายใช่ไหม แต่ถ้าไม่ได้ผมก็ไม่สนใจ”

ตัวตนที่แตกต่างของความเป็นเชฟและวัยรุ่นธรรมดา

นอกเหนือจากการเป็นเชฟและผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Chunky แล้ว เบลท์ยังมี ‘Eatdict’ ช่องไลฟ์สไตล์ของเขาเองในยูทูบและงานที่ปรึกษาร้านอาหารบ้างเล็กๆ น้อยๆ

“เหตุผลที่ทำช่องเพราะว่าไลฟ์สไตล์ของผม ทุกคนมองว่าผมเป็นคนทำอาหาร แต่จริงๆ แล้วหลังออกจากร้าน หรือเวลาไม่ได้อยู่ในครัวผมก็เป็นอีกคนหนึ่ง คือวัยรุ่นธรรมดาคนหนึ่งที่ชอบแต่งตัว ชอบเสื้อผ้า ไม่ได้แต่งตัวเก่งนะ แต่ชอบดูชอบซื้อชอบใช้ชีวิต ชอบเสพงานศิลปะ ชอบกินชอบไปเที่ยวคาเฟ่  ฉะนั้นคำว่า ‘เชฟเบลท์’ จะอยู่ให้คนในครัวเรียกมากกว่าเวลาอยู่ข้างนอกหรือเวลาไปข้างนอกผมจะไม่บอกว่าตัวเองคือเชฟผมอยากมีไลฟ์สไตล์ที่แยกออกจากกันโดยชัดเจน ไม่อยากเอาเรื่องงานมาผสมกับเรื่องชีวิตส่วนตัว”

ทว่าเรื่องทำอาหารเขาก็ยังทำอยู่เพียงแต่จะทำตามวาระ “ผมเทรนพนักงานที่ร้านจนเป็นหมด เคยมีอาจารย์คนหนึ่งบอกว่าอาหารน่ะ ปล่อยไปเถอะ ไม่มีใครสามารถทำออกมาเหมือนกัน ถ้าเขาจะเอาสูตรไปเปิดร้านของตัวเองก็เป็นเรื่องดีที่เขาสามารถจะทำได้ ผมก็เลยไม่หวงสูตร รวมถึงเรื่องทุกอย่างที่เกี่ยวกับร้าน ผมสอนพนักงานหมดเลย จนเขาทำได้ ผมถึงปล่อยได้

“ทุกวันนี้ผมเข้าครัวน้อยลง แต่ก็ยังทำอาหารกิน ทำอาหารไว้ถ่ายรูปทำอาหารออกงานอยู่ ก็ยังชื่นชอบการทำอาหารอย่างมากอยู่ครับ”

อาหารที่เขาทำเองก็ทำตามวาระเช่นกัน “อย่างช่วงนี้ผมต้องลดน้ำหนัก ผมก็จะทำแต่อาหารเมนูคลีน รสชาติถูกปากตัวเอง เฉพาะช่วงนี้นะครับ หรืออาจจะทำเพื่อถ่ายรูปบ้างให้มันดูเท่ๆ ทำโจ๊กเอสพูม่าให้มันดูเฟี้ยวๆ คูลๆ ถ่ายรูปลง story (เฟซบุ๊ก) ก็มีบ้าง ทำตามแฟชั่น ทำตามความสนุก หรือตามอารมณ์ที่อยากจะทำ”

หรือเวลาเดินทางกลับไปบ้านที่หาดใหญ่เชฟเบลท์มักจะพบเจอกับข้าวเต็มตู้เย็นทุกครั้ง “กลับบ้านไม่เคยได้ออกไปเที่ยว ต้องมาทำอาหารให้ที่บ้านกิน” เขาเล่าแบบอารมณ์ดี “แล้วด้วยความเป็นเชฟ เวลาทำอาหารผมก็จะไม่ทำลวกๆ อย่างทอดมันกุ้ง ก็ต้องเอากุ้งไปขัดแป้ง เอาไปซับ เอาไปตัด ไม่ได้ปั่นง่ายๆ

“พอเราเรียนมาแล้วรู้สึกว่า เราต้องทำอาหารให้ดี ให้อร่อยทุกจาน ถ้าได้แตะละก็ผมไม่เคยขี้เกียจกับการทำอาหารเลย แต่ถ้ายังไม่ได้แตะก็จะ…อีกแล้วเหรอ อะไรวะ ไม่ทำได้ไหม ไปซื้อกินเหอะ ขอร้อง เหนื่อย (ยิ้ม) นั่นคือปกติในชีวิต”

เทรนด์อาหาร และทำไมเชฟส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย

อาหารก็มีเทรนด์ เชฟเบลท์บอก เดี๋ยวมาเดี๋ยวไป คล้ายกับเสื้อผ้า “ที่เขาบอกว่าอยู่กับสไตล์ดีกว่าไปโฟกัสกับเทรนด์ มีสไตล์ดีกว่ามีเทรนด์ เพราะเทรนด์มาแล้วก็ไป แต่สไตล์จะอยู่กับเราตลอด สไตล์คือตัวเรา”

เมื่อสามปีที่แล้ว ‘บรันช์’ เป็นเทรนด์ มาถึงยุคนี้จะเป็นอาหารแนว ‘โมลิกุลา’ “ความจริงคนทำอาหารควรจะเรียนรู้ไว้ แต่อย่ายึดติด เพราะเดี๋ยวมันก็ผ่านไป ผมเองก็ตามเทรนด์เหมือนกันเพราะเราทำธุรกิจ แต่ว่าผมจะไม่เอาเทรนด์มาทำให้สไตล์ของเราเสีย ผมจะไม่ไขว้เขวจนเกินไป”

ต่อคำถามที่ว่า ทำไมเชฟส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย เชฟเบลท์ให้คำตอบ “เขาบอกกันว่างานในครัวเป็นงานกรรมกรที่ทำอาหารให้คนกิน มันหนักมาก จริงๆ แล้วการทำงานในครัวไม่ใช่ภาพที่สวยเท่าไหร่ มันต้องแบกหม้อแบกกระทะ ทำสต๊อกทีละสิบ-ยี่สิบกิโลฯ ที่สำคัญมันจะมีความกดดันตลอดเวลา เพราะว่าเรากำลังเล่นกับอารมณ์ของลูกค้า เวลามีออร์เดอร์เข้ามา ความกดดันก็จะตามมา มันจะเร่งมาก อาหารจะต้องออกให้เร็ว

“ผมมองว่าผู้ชายจะทนแรงกดดันแบบนี้ได้ดีกว่าผู้หญิง และงานค่อนข้างหนัก ส่วนใหญ่ผู้หญิงจะทำงานเบเกอรี งานละเมียดเสียมากกว่า”

ห้วงวิกฤต แผนงาน และชีวิตในอนาคต

“ความจริงแล้วผมอยากสร้างร้านนี้ให้มีสาขาที่ 2-3-4 ในโลเกชั่นที่ดีขึ้น เพราะผมรู้สึกว่า…ความจริงเราอยากทำที่สยามฯ แต่พอเรากำลังออกแบบเสร็จ โควิด-19 เข้ามาพอดี ก็เลยต้องเบรกไว้ก่อน ช่วงนี้เลยโฟกัสงานในร้านให้ทุกอย่างนิ่งก่อนที่จะออกไปข้างนอก อันนี้คือแผนงานสำหรับธุรกิจตอนนี้”

เชฟเบลท์ยอมรับว่า ‘คน’ เป็นอุปสรรคใหญ่ที่สุดสำหรับการทำร้านอาหาร “พนักงานในร้านมาจากร้อยพ่อพันแม่ แต่เราจะทำอย่างไรให้เป็นหนึ่งเดียวกัน ทำให้ร้านมันโตได้ นั่นคือสิ่งที่ยากที่สุด อันที่สองคือปัจจัยภายนอกที่ควบคุมไม่ได้ อย่างช่วงโควิด-19 ลูกค้าไม่เข้าร้าน มันเป็นอะไรที่คุมไม่ได้ ก็ต้องสู้กันต่อไปครับ”

ช่วงโควิด-19 ทางร้านพยายามพยุงตัวเองด้วยแผนตลาด Delivery “แต่ด้วยความที่อาหารเราไม่ได้เป็น delivery จ๋า และโชคดีที่เรายังมีกลุ่มลูกค้าประจำอยู่ เขาก็จะมาซื้อกลับไปเอง แต่ช่วงนั้นเราพยายามลดต้นทุนทุกด้านเท่าที่เราจะลดได้ พนักงานคนไหนอยากจะกลับ เราก็ปล่อยให้กลับเลย ผมทรีตพนักงานเหมือนพี่น้องมากกว่า เพราะผมคิดว่าการทำงานแบบสบายใจน่าจะดีกว่า แล้วทุกคนก็เข้าใจในสถานการณ์ที่เราเจอ และเราก็เข้าใจในสถานการณ์ที่เขาเจอ ต่างคนต่างช่วยกันเท่าที่จะช่วยไดเหมือนเป็นพี่น้องกัน”

ส่วนแผนการใช้ชีวิต “ผมไม่ค่อยชอบวางแผนไว้ก่อนล่วงหน้ามากเกินไป มันดูไม่สนุกดูไม่ลุ้นระทึกเท่าไหร่” เชฟเบลท์เล่พลางยิ้ม “ผมพยายามใช้ชีวิตให้มีความสุขในทุกวัน มีเงินใช้ ไม่ลำบาก ไม่ขัดสน ใช้ชีวิตแบบไม่ทำให้คนอื่นลำบาก”

การเป็นเชฟตั้งแต่อายุยังน้อย สำหรับเชฟเบลท์กลับคิดว่าเป็นเรื่องของ mind set ของแต่ละคนที่แตกต่างกันออกไป “แต่ถ้าถามว่าเร็วไปไหมสำหรับการเปิดร้าน สำหรับผมเองผมมองว่าเร็วไป คือผมยังไม่ได้ออกไปใช้ชีวิต อาจารย์ก็เคยเตือนว่าอย่าเพิ่งรีบ เพราะว่าการเปิดร้านอาหารเหมือนกับการขังตัวเองไว้ในคุก มันจะทำอะไรอย่างอื่นไม่ได้เลย ซึ่งผมดื้อ มีความเป็นตัวเองสูง อยากทำฉันต้องทำ แล้วมันก็จริงอย่างที่อาจารย์บอก จะไปไหนทีก็ต้องพะวงหน้าพะวงหลัง เพราะตอนร้านเปิดใหม่ๆ เราจะ…เอาไงดีน้า เราจะออกไปหาอะไรอย่างอื่นไม่ได้เลย”

ธุรกิจร้านอาหารทุกที่มีจุดอิ่มตัว นั่นก็เป็นโจทย์อีกข้อหนึ่งที่เจ้าของต้องคิดหาทางออก “ลูกค้าอาจจะเบื่อเมนูอาหารของเราแล้ว เราจะคิดอะไรต่อที่ทำให้อาหารเราไม่น่าเบื่อ เหมือนร้านขนมแบบแห่งที่จะออกขนมใหม่มาทุกเดือน และทำให้ขนมใหม่ของเขากลายเป็นที่พูดถึงกันในทุกเดือน นั่นเป็นการพลิกหนีจากจุดอิ่มตัว”

ในส่วนของร้าน Chunky เองนั้น จะมีเมนูพิเศษตามแต่อารมณ์ เชฟเบลท์บอกด้วยอารมณ์ขัน “ช่วงโควิดผมไม่ได้ออกไปไหนเลย นั่งอยู่แต่ในร้าน ผมจะรู้สึกตันกับการคิดเมนูใหม่ ฉะนั้นก็เลยต้องใช้ตามภาวะอารมณ์ แต่ช่วงนี้มีเมนูใหม่แล้ว มาได้นะครับ”

เรื่อง : บุญโชค พานิชศิลป์

“ผมนั่งเซ็งและพยายามคิดกับตัวเองว่า จะทำอย่างไรกับสถานการณ์นี้ดี ผมรู้แค่ว่าตัวเองอยากออกไปถ่ายรูปอะไรสักอย่างที่น่าสนใจ แต่ช่วงที่คนกำลังกักตัวอยู่บ้าน มันก็อาจจะยากหน่อย”

Adas Vasiliauskas เป็นช่างภาพที่รับงานถ่ายภาพโฆษณาและงานอีเวนท์ แต่เมื่อสถานการณ์เปลี่ยนไป งานถ่ายภาพก็หดหายเป็นเรื่องธรรมดา แต่เพราะอาชีพช่างภาพในสายเลือดเลยไม่ปล่อยเวลาให้สูญเปล่า หยิบโดรนขึ้นมาถ่ายภาพเพื่อนๆตามบ้าน แน่นอนว่าเขาโทรไปบอกเพื่อนๆ ให้รู้ตัวก่อน

เขาเคยให้สัมภาษณ์ว่า ตอนแรกตั้งใจจะเอาเลนส์เทเล สำหรับการถ่ายภาพระยะไกลมาใช้ถ่ายภาพครั้งนี้ แต่ก็เปลี่ยนใจมาใช้โดรนในที่สุด เพื่อเก็บอิริยาบถของเพื่อนๆแต่ละบ้าน

หลังจากที่โพสต์ภาพต่างๆ ออกไป ไม่นานยอดกดไลค์ กดแชร์ เข้ามาอย่างมหาศาล ตอนนี้ Adas เเป็นช่างภาพที่เนื้อหอมสุดๆ เพราะมีนักข่าวหลายสำนักต่างโทรมาขอสัมภาษณ์คอนเซ็ปต์ภาพถ่าย ไม่ต้องเดา หมดโควิดงานเข้ามาเพียบแน่ๆ

“เรามีเทคนิค เรารู้จริงในส่วนผสม เราทำในรูปแบบที่ต่างออกไป มันก็เลยเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้เราแตกต่างจากที่อื่น”

เชื่อว่าหลายคนเวลาเดินเข้าร้านอาหารตามสั่งเพื่อหาอะไรใส่ท้อง ไม่ว่าจะมื้อเช้า มื้อเที่ยง หรือเย็น จะมีวันที่คิดเมนูที่จะกินไม่ออก ไม่รู้ว่าจะสั่งอะไรดี หรือไม่ได้คิดเมนูมาก่อนว่าจะกินอะไร และสุดท้ายเมนูไม้ตายของหลายๆคนจะจบด้วยการสั่ง ‘ผัดกะเพรา’ ที่จะเปลี่ยนวัตถุดิบไปตามความชอบของแต่ละคน ไม่ว่าจะหมู เนื้อ ปลาหมึก กุ้ง รวมมิตรทะเล หรือเนื้ออะไรก็แล้วแต่ที่อยากกิน แล้วถ้าวันหนึ่งมีร้านอาหารที่ขายแต่เมนูผัดกะเพราขึ้นมาล่ะ แถมเป็นผัดกะเพราที่คนทำบอกว่าเป็นผู้ชำนาญการในด้านการทำกะเพรา อย่างร้าน ‘กะเพราตาแป๊ะ’ ของ ‘แป๊ะ-วรกฤต สกุลเลี่ยว’หนุ่มใหญ่หน้าตี๋ ที่มองผ่านจะมีความละม้ายคล้ายนักร้องนำวง ETC ที่นอกจากจะมีเมนูกะเพรามากมายหลากหลาย ทั้งหมู เนื้อ ปลากะพง ปู ฯลฯ ยังรวมไปถึงมีเมนูผัดกะเพราที่เผ็ดที่สุดในโลก เพราะใช้พริก Carolina Reaper พริกที่เผ็ดที่สุดในโลกเป็นส่วนผสม แบบนี้แล้วคุณจะสั่งอะไรกินในมื้อนี้

แป๊ะวรกฤต บอกกับทีมงานmars ที่เดินทางมายังย่านอโศก เพื่อสัมผัสรสชาติของกะเพราที่ถูกการันตีว่าดีที่สุดร้านหนึ่งของประเทศไทยว่า ร้านกะเพราตาแป๊ะเปิดมาได้แล้ว 6 เดือน เป็นอีกหนึ่งธุรกิจแยกออกมาทำด้วยตัวเอง โดยก่อนที่จะมาเป็นร้านนี้เขาฝ่าฟันอุปสรรคนานา เพราะทางบ้านประสบปัญหาถึงขั้นล้มละลาย ทั้งที่ทำงานวิศวกรอยู่แล้ว ต้องพยายามหารายได้เสริม โดยเริ่มจากการขาย street food หลายอย่างแบบที่ซื้อแฟรนไชส์คนอื่นมา ทั้งลูกชิ้นปลาและกระเพาะปลา จนมั่นใจว่าตัวเองนั้นมีความชอบและรักกับการได้ขายอาหารให้ลูกค้ามีความสุข จากนั้นก็คิดการใหญ่ว่าอยากขายข้าวกล่องของตัวเองไปทั่วประเทศ ลองผิดลองถูกมากมาย ใช้เวลาไม่น้อยกับการพยายามเสนอเมนูเพื่อโอกาสเข้าไปขายในปั๊มน้ำมันเจ้าใหญ่ของประเทศ ซึ่งสุดท้ายแล้วความฝันเป็นจริง และปัจจุบันก็ได้ขายข้าวกล่องแบรนด์ตัวเองในปั๊มใหญ่กว่า 80% ของประเทศไทย จนมีความคิดใหม่ว่าได้เวลาเติมฝันของตัวเองกับการที่จะมีร้านเล็กๆเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองเสียที และกลายเป็น ‘กะเพราตาแป๊ะ’ ในวันนี้

คร่ำหวอดในวงการข้าวกล่องมากว่า 5 ปี

เราเชี่ยวชาญในกะเพราครับ เราทำธุรกิจกะเพรามาก่อนหน้าที่จะมาเป็นกะเพราตาแป๊ะ เราอยู่ในธุรกิจการทำข้าวกล่องมาแล้วถึง 5 ปี ทำอยู่อย่างเดียวเลย เราเลยเป็นผู้ชำนาญการในด้านกะเพรา เรารู้ส่วนผสมของกะเพราเยอะมากๆ เรารู้ส่วนผสมหลายๆชนิดที่จะมาปรุงเป็นกะเพราที่มันได้รสชาติที่ดีและอร่อยกะเพราที่เราทำส่ง เราทำส่งในปั๊มน้ำมันเจ้าใหญ่ของประเทศทั่วประเทศครับ มันจะมีมาตรฐานที่ถูกกำหนดไว้ตายตัวอยู่ว่ารสชาตินั้นจะต้องประมาณไหน เพราะฉะนั้นพอเราทำมา 5 ปี วันหนึ่งเราเลยรู้สึกว่าเราอยากนำเสนอกะเพราในรูปแบบของเราเองบ้าง อยากทำกะเพราให้มีมิติ มีความหวือหวามากขึ้น มีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น กลายเป็นกะเพราตาแป๊ะขึ้นมาครับ

ทำไมต้องเป็น ‘ผัดกะเพรา’?

เพราะว่าเรามีเทคนิค เรารู้จริงในส่วนผสมเราทำในรูปแบบที่ต่างออกไป อย่างกะเพราหมูที่ร้านของเรามันจะกรอบๆข้างนอก นุ่มๆอยู่ข้างใน แล้วเราเอามารวนให้แห้ง สุดท้ายน้ำซอสจะเคลือบเข้าไปในเนื้อหมู แล้วก็ได้กลิ่นของเครื่องปรุง หรือวัตถุดิบที่เป็นสมุนไพรขึ้นมาด้วย มันเลยเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้เราแตกต่างจากที่อื่น กะเพราที่แท้จริงอย่างแรกต้องใส่กะเพราครับ อย่างที่สองต้องถึงรสถึงกลิ่นถึงเครื่อง กินแล้วคนกินต้องรู้สึกว่ามันถึงอกถึงใจ ส่วนจะใส่อะไรลงไปนั้นมันเป็นความชอบส่วนบุคคลครับ แต่ละคนชอบไม่เหมือนกันครับ ไม่ว่าจะใส่ถั่วฝักยาว ใส่ข้าวโพดอ่อน ใส่อะไรก็ได้ สุดท้ายแล้วทำออกมาให้อร่อย นั่นคือผัดกะเพราของผม แต่ที่สำคัญเลยต้องมีกลิ่นของกะเพรา ต้องมีความเผ็ดร้อน รสชาติที่กลมกล่อมนั่นละครับ คือกะเพราในแบบกะเพราตาแป๊ะครับ

เมนูกะเพรามากมายหลากหลายกว่าที่ใครคิด

เมนูที่ร้านก็มีกะเพราเป็นหลักครับ แล้วจะมีตัวน้ำซุปต่างๆที่เข้ามาเสริม บางทีตัวกะเพราเราดัดแปลงเราฟิวชั่นมา เช่น กะเพราหม่าล่า พวกนี้ก็มีครับ ที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านเลยคือกะเพราหมู ต้องสั่งให้ได้ครับ สองคือกะเพราเนื้อครับ เพราะกะเพราเนื้อที่ร้านของเรากลิ่นมันจะคล้ายกะเพราเนื้อย่าง ตัวที่สามคือกะเพราปลากะพงทอด เราเอาปลากะพงไปทอดก่อนครับ แล้วเราค่อยเอามาผัดกะเพราอีกที เราจะได้กะเพราเนื้อปลาแบบเต็มชิ้น และมันจะมีรสชาติที่อร่อยมากๆครับ เมนูที่สี่คือ มาม่าผัดกะเพราครับ เพราะมาม่าคือของคุ้นเคยครับ อยู่ในทุกสังคมทุกช่วงวัย เราเอามาผัดกะเพราอีกแบบที่ลูกค้าหลายคนติดใจกับมันมากๆ สุดท้ายครับ เมนูที่ห้า เป็นต้มบ๊วยหมูสับ หรือต้มเกี้ยมบ๊วยนั่นแหละครับ เราเชื่อว่ามันคือซุปที่ถ้าทานคู่กับผัดกะเพราแล้วโคตรเข้ากันเลยครับ

คัดสรรวัตถุดิบระดับโลกมาเป็นส่วนผสม

เราใช้พริกของไทยครับ มีทั้งหมด 5 ชนิดด้วยกันคือ พริกขี้หนูสวน พริกแดงจินดา พริกแห้งแดง พริกไทยดำป่น และสุดท้าย พริกชี้ฟ้าเหลืองครับ ทำไมเราถึงต้องใช้พริก 5 ชนิดนี้ ตอนแรกเราทดสอบรสชาติของพริกหลายชนิดทั่วโลกเลยครับ เราสั่งพริกมาถึง 40 ชนิดทั่วโลก แล้วเราก็มาทดสอบกันดูทีละชนิด แล้วเราได้บทสรุปว่าพริก 5 ชนิดนี้เหมาะสมที่สุดแล้วกับการทำกะเพรา เพราะหนึ่งเลยมันเข้ากับผัดกะเพราได้ดี เพราะทั้ง 5 ชนิดนี้แต่ละชนิดมีกลิ่น มีรส ออกฤทธิ์ให้ความร้อน ให้ความเผ็ดต่างกัน เวลาเราทานเข้าไปมันจะมีทั้งเผ็ดทันที ทานไปสักพักหนึ่งเริ่มเผ็ดในปาก เผ็ดมุมปาก เผ็ดโคนลิ้น หรือสุดท้ายกินหมดแล้วก็ยังมีความเผ็ดค้างอยู่ ยังมีรสชาติสุดท้ายที่เป็นความเผ็ดไว้ นั่นคือสาเหตุที่เลือกพริก 5 ชนิดนี้ แต่มันมีเมนูเอกอยู่เมนูหนึ่ง ซึ่งมันเป็นเมนูลับของร้านครับ เราเอากะเพรามาทำเป็นกะเพราที่เผ็ดที่สุดในโลก ด้วยการใช้พริก Carolina Reaper ที่เป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก ซึ่งเป็นหนึ่งในพริก 40 ชนิดที่เราเอามาทดสอบนี่แหละครับ แต่ว่าจุดเด่นของมันก็คือมันจะมีกลิ่นพิเศษ มันมีความเผ็ดที่มันเป็นเอกลักษณ์ของตัวมันเอง และสุดท้ายที่สำคัญที่สุดก็คือมันเข้ากับผัดกะเพราได้ดีมากๆ ใบกะเพราเราใช้กะเพราแดงที่เป็นกะเพราป่า เราไปหามาจากที่อ่างทอง เราคัดสรรวัตถุดิบทุกอย่างของเรามาอย่างดี และหลากหลายที่มา เนื่องจากเราอยู่ในอุตสาหกรรมข้าวกล่องมานาน เราจะรู้ดีว่ากะเพราที่ขายอยู่ตามตลาด ตามร้านทั่วไป ใบมันใหญ่ แต่ใหญ่แต่ใบครับ จริงๆแล้วมันไม่มีกลิ่นเพราะกะเพราที่มีกลิ่นฉุนและกลิ่นที่ดี ตอนนี้หายากมากๆ เพราะฉะนั้นใครมาทานที่ร้านเราจะได้ความฉุนของกะเพรา เป็นกะเพราโบราณ ซึ่งผลตอบรับคือลูกค้าก็พูดกันเป็นเสียงเดียวว่าแบบนี้แหละคือกะเพราะที่ตามหาครับ

นักรีวิวมาขอท้าทายกะเพราเผ็ดที่สุดในโลก

เคยมีลูกค้าที่เป็นสายรีวิว เขาก็อยากมาลองเมนูลับที่เราทำคือ Carolina Reaper ที่เป็นพริกเผ็ดที่สุดในโลก ซึ่งเราเตือนแล้วว่า เริ่มต้นควรทานแค่เม็ดเดียวพอ แต่เขามีความดื้อนิดๆ พร้อมแสดงความมั่นใจว่าเขาเป็นคนทานเผ็ดมากๆได้ ให้เราใส่มาเยอะๆเลย เราเลยใส่ไป 3 เม็ดครึ่ง สุดท้ายแล้วเขาปวดท้อง ถึงขั้นต้องเข้าโรงพยาบาล เรารู้สึกเลยว่ามันไม่ตรงจุดประสงค์ที่เราตั้งไว้ เพราะการที่เรานำพริกชนิดนี้มา เพราะว่าเราอยากให้รู้ว่าความเผ็ดระดับโลกมันเป็นยังไง แล้วสุดท้ายกลับไปด้วยความสุข ได้ประสบการณ์ใหม่ๆกลับไป นั่นคือจุดประสงค์ที่ผมคิดเมนูนี้ขึ้นมา แต่พอลูกค้าถึงขึ้นป่วย เราเลยรู้สึกไม่ดี แล้วมันเลยติดอยู่ในใจของเรา ตั้งแต่นั้นจะขึ้นอยู่กับเรา ลูกค้าแต่ละคนที่เข้ามาทานเมนูนี้ที่ร้าน เราจะคุยกันก่อนว่า ทานเผ็ดได้ระดับไหน แล้วเริ่มต้นเลยเราจะใส่ให้แค่เม็ดเดียวก่อนเท่านั้น เราจะสอบถามลูกค้าก่อนเสมอเพื่อเป็นการป้องกันความปลอดภัยให้กับลูกค้าไปด้วย แล้วได้ประสบการณ์ที่ดีกลับไป ถ้ามีใครมาสั่งมากกว่าที่เรากำหนดไว้ เราไม่ทำให้เลยครับ เพราะเรามีเจตนารมณ์ชัดเจนเลยว่าเต็มที่เราใส่ให้ไม่เกิน 3 เม็ด เพราะหนึ่งเลยเรื่องความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญที่สุดครับ เพราะ 3 เม็ดสำหรับเรา เราคิดว่ามันก็เยอะมากๆแล้วครับ เราต้องยึดในจุดประสงค์หลักของเราว่าเราทำเมนูนี้เพื่ออะไร

กะเพราไทยได้เวลาไปไกลถึงระดับโลก

ผมว่ากะเพราคืออีกเมนูหนึ่งที่เราจะผลักดันให้เป็นเมนูระดับสากลได้ครับ ถ้ามีความตั้งใจจริงผมว่าเบียดขึ้นมาได้ ให้ไปพร้อมกันกับอีกหลายเมนูที่ต่างชาติรู้จัก ทั้งต้มยำกุ้ง ผัดไทย หรือแกงข่าไก่ เพียงแต่ก่อนนี้ภาพที่คนมองเข้ามาเราเองอาจยังทำเมนูนี้ไม่ถึงขั้นที่จะเป็นประสบการณ์ของชาวต่างชาติได้เหมือนต้มยำกุ้ง หรือผัดไทย ที่เขาติดตรึงอยู่ในใจว่ามันอร่อยนะ เราคิดว่าเรามีความสามารถพอ เพราะอย่างตอนนี้ลูกค้าที่เข้ามาในร้านช่วงเย็นจะเป็นชาวต่างชาติหมดเลย แล้วก็เริ่มมีรีวิวต่างชาติเข้ามาในร้านของเราแล้วว่าให้เราเป็นกะเพราที่ดีที่สุดในประเทศไทย เราควรพัฒนาครับ ไม่ใช่แค่คิดว่ามันเป็นอาหารสิ้นคิด ก็เลยไม่คิดที่จะทำมันให้ดี ผมว่าควรจะคิดให้ดีเพื่อที่อาหารสิ้นคิดจะได้ไม่ดูสิ้นคิดอีกต่อไป มันควรจะเป็นอาหารที่อร่อยและมีคุณภาพได้ อยากให้คนที่ทำตั้งใจทำครับ พัฒนาตัวเองเยอะๆครับ เพราะสุดท้ายแล้วมันเป็นผลดีต่อคนที่คิดจะพัฒนาตัวเองอยู่แล้ว

ผลตอบรับล้นหลามทั้งที่เพิ่งเปิดแค่ 6 เดือน

ผลตอบรับดีมากครับในช่วงที่ผ่านมา ผมว่าลูกค้าเขารับรู้ได้ในความใส่ใจที่เราใส่ลงไปครับ แล้วเขาก็จะยอมเสียสละเวลาอันมีค่าของเขามานั่งทานที่ร้านเรา บางคนก็มาเพราะอยากลอง ลองแล้วก็ขึ้นอยู่กับลูกค้าครับว่าชอบหรือไม่ชอบอะไรยังไงครับ ซึ่งส่วนใหญ่ชอบแล้วก็จะกลับมาเป็นลูกค้าประจำแล้วก็จะเข้าใจว่าสิ่งที่เราทำมันต้องใช้เวลา และทุกคนที่มาก็พร้อมที่จะรอครับ แต่ว่าใครที่มาถามเรื่องแฟรนไชส์ตอนนี้ เราตอบไปว่าเรายังไม่มีแผนขยายแฟรนไชส์ครับ เพราะเรายังมีความสุขกับการได้ทำเล็กแบบนี้ ได้นั่งคุยกับลูกค้า ได้ถามถึงอาหารของเรา รวมไปถึงเรื่องอื่นๆด้วย สุดท้ายกลายเป็นว่าเราเป็นเพื่อนกับลูกค้าทุกคนเลย เราคิดว่าสิ่งเหล่านี้ในการทำธุรกิจมันสำคัญกับเรามากกว่าการซื้อมาแล้วขายไปครับ ทั้งหมดนี้มันคือความสุขระหว่างทางในการใช้ชีวิตของเราครับ เราได้มากกว่าเงินที่ได้ เราได้เพื่อนเยอะแยะไปหมด เราได้ความรู้สึกดีๆที่เราให้เขา แล้วเขาให้เรากลับมา นั่นคือสิ่งสำคัญที่ผมทำร้านนี้ด้วยครับ

เจ้าของหล่อ โสด แถมมีดีกรีติดตัวเพียบ

ยังโสดครับ ขอขายของหน่อย ฮ่าๆๆ (ขำ) เราทำงานเยอะครับ เป็นคนบ้างาน การที่เราไม่มีเวลาให้ใคร มันมีผลกระทบอยู่แล้วครับ ทั้งตัวเราเองและอีกคน บางทีมันก็เลยไม่ตอบโจทย์ครับที่เราจะมีใครในช่วงเวลานี้ ชอบอยู่กับตัวเองเยอะครับ ชอบปลูกผัก ชอบเลี้ยงไส้เดือน ชอบทำอะไรด้วยตัวเอง เราเลี้ยงไส้เดือนเพื่อให้ไส้เดือนทำปุ๋ยออกมา เราก็เอาปุ๋ยพวกนั้นไปปลูกผัก ผักสวนครัวทั่วไปนี่แหละครับ ผักบุ้ง ผักกาด แล้วเราก็เอามากินเอง เราจะภูมิใจเวลาได้กินครับ เพราะของดีไม่จำเป็นต้องแพงครับ นี่เป็นไลฟ์สไตล์ในแต่ละวันครับ บางวันก็มีออกไปหาวัตถุดิบบ้าง ไปเจอเพื่อนบ้าง แลกเปลี่ยนความรู้กัน ช่วยเหลือกัน มีเพื่อนเยอะมากครับ มีเพื่อนทุกวงการและหลายๆประเภท เราจริงใจและเต็มที่กับทุกคนครับ เป็นคนมีความเป็นตัวของตัวเองสูงครับ ส่วนสเป๊กผู้หญิงที่ชอบน่าจะชอบแบบเซ็กซี่ๆ ฮอตๆหน่อย ส่วนนิสัยอยากได้คนที่ง่ายๆ เข้าใจโลก เข้าใจเราครับ เพราะด้วยตัวเรา ด้วยงานที่เราทำต้องการความเข้าใจสูงครับ นอกจากทำร้านอาหารแล้ว ตอนปี 2018 เราได้รับเลือกเป็นหนุ่ม Cleo ครับ พอมาปีนี้ก็ได้เป็น 10 คนของหนุ่ม GQ Magazine ครับ แล้วก็เริ่มมีงานในวงการเข้ามา มีไปแคสต์งานต่างๆ อย่างที่ผ่านมาก็จะมีเป็นตัวเมนในโฆษณา LH แบงก์ หรือนมตราหมี ที่กำลังออนแอร์อยู่ในตอนนี้ครับ แล้วก็มีเดินแบบบ้างครับ ซึ่งมันก็ไม่ได้รบกวนเวลาในการทำร้านนี้ครับ เราทำควบคู่กันไปได้ครับ ตราบใดที่เราได้โอกาสเข้ามา อย่างร้านเราเราก็เต็มที่ในเรื่องของเจตนารมณ์และจุดยืนในการทำครับ ส่วนงานในวงการบันเทิงถ้ามันไปได้ดี เราก็พร้อมจะไปต่อถ้าไปได้ครับ

ช่วง 2-3 ปีมานี้ บรรดารายการทำอาหารเฟื่องฟูเป็นพิเศษนะคะ ยังไม่นับรวมบรรดาเพจรีวิวอาหารทั้งหลายที่ชวนกันแ..กสนั่นทั่วทุกมุมเมือง แต่ก่อนที่ยุครุ่งเรืองของสิ่งเหล่านี้จะมาถึง เราเคยมียุคเฟื่องฟูของสิ่งพิมพ์ ที่ทำให้มีอาชีพสไตลิสต์ซึ่งมีทั้งแฟชั่นสไตลิสต์และฟู้ดสไตลิสต์ งานอาจจะต่างกันไป แต่ต้องใช้ใจและความหลงใหลในสิ่งที่ทำล้วนๆ ในการสร้างสรรค์งาน เฉพาะฟู้ดสไตลิสต์ มีคนดังๆ อยู่หลายท่านนะคะ แต่คนที่นำเสนอความเป็นไทยได้โมเดิร์น ฝรั่งเห็นแล้วต้องอุทาน Oh My Gosh! อิชั้นยกให้ ‘ดวง-ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์’ ฟู้ดสไตลิสต์ ผู้เคยฝากผลงานไว้ในคอลัมน์ Bazaar CUISINE นิตยสารฮาร์เปอร์ส์ บาซาร์ มานานหลายปี และยังมีผลงานสร้างสรรค์ไว้กับร้านอาหารชื่อดังอีกมากมาย มารู้จักกับดวงฤทธิ์ให้มากขึ้นว่า เบื้องหลังการสร้างสรรค์งานเหล่านั้น มีทั้งพ่อแม่ และหนุ่มที่คอยเป็นกำลังให้เสมอ

Q : ได้ข่าวว่าเรียนจบมาทางด้านโบราณคดี มีความเป็นมาอย่างไรถึงได้เป็นฟู้ดสไตลิสต์ได้

A : จริงๆ เรื่อง food stylist ไม่ได้อยู่ในหัวเลย ตอนเด็กๆ เรียนสายศิลป์ (อังกฤษ-ฝรั่งเศส) เราก็อยากจะเอ็นทรานซ์เข้าอักษร เข้านิเทศ เข้ารัฐศาสตร์ ความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ เหมือนกับเด็กสายศิลป์ทั่วไป แต่ตอนอยู่ ม.4 เราสอบเทียบผ่าน สมัยก่อนยังมีสอบเทียบอยู่เนอะ พอสอบเทียบผ่าน ก็ลองสอบเข้ามหาวิทยาลัยดู แต่ดันสอบติดได้อันดับ 4 คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร เลยไปเรียนดู แล้วก็ได้รู้จักกับอาจารย์เผ่าทอง ทองเจือ ซึ่งเป็นไอดอลของเราสมัยนั้น อาจารย์เรียนโบราณคดีเหมือนกัน ชอบเรื่องผ้า ชอบเรื่องโบราณวัตถุ พอเราเรียนๆ ไปก็ชอบ จบมาก็มาเป็นนักโบราณคดีตามระบบ เป็นข้าราชการประมาณสัก 5-6 ปี จนกระทั่งซี 5 เราได้ทำงานกับอาจารย์บุหลง ศรีกนก ซึ่งท่านเป็นนักประวัติศาสตร์ อยู่ที่สำนักวรรณกรรม กรมศิลปากร ท่านมาชวนทำมิวเซียมสยาม ตอนนั้นมิวเซียมสยามเพิ่งเปิด อยากจะได้ทีมของเด็กรุ่นใหม่ไปทำด้าน content ซึ่งเราทำงานกรมศิลปากรเป็นนักโบราณคดีพอดี ก็เลยโอเค พอทำๆ ไป ชักสนุกขึ้นมา อาจารย์บอกว่าลองลาออกไหม มาทำอยู่ที่นี่ แต่ไม่ได้เป็นพนักงานมิวเซียมสยามโดยตรงนะ เป็นพนักงานของบริษัท Pico ครับ ที่ไปรับทำ content ทำตัว exhibition อีกทอดหนึ่ง

Q : ชีวิตจึงเปลี่ยนจากข้าราชการมาเป็นพนักงานเอกชนแทน

A : ใช่ครับ พอออกมาอยู่ Pico เริ่มเปลี่ยนการทำงานจากเป็นข้าราชการเดิมๆ กลายมาเป็นเอกชน ซึ่งเสี่ยงอยู่นะ โดยเฉพาะเรื่องของความมั่นคง แต่พอลองมาทำดู มันสนุกจริงๆ ตรงกับจริตของเรา เหมือนกับว่า เฮ้ยเราชอบอยู่นะ แต่เราไม่รู้ตัวเอง มีการใช้ไอเดียแปลกๆ สิ่งที่เราได้ศึกษาเพิ่มเติมจากหลายๆ ที่ก็เอามาใช้ในงานได้หมด คราวนี้งานเริ่มแปลก ตอนทำมิวเซียมสยามเป็นครีเอทีฟ เป็น copy writer ได้สักพักหนึ่ง เริ่มมาทำงานด้านนี้ แต่ต้องขอเล่าย้อนไปสมัยเราเรียนก่อนว่าได้รู้จักกับหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่ท่านเขียนเรื่อง ‘ชีวิตในวัง’ ลงนิตยสารพลอยแกมเพชร เป็นตอนๆ เราชอบอ่านมาก เป็นเรื่องเกี่ยวกับอาหารโบราณ เรื่องเกี่ยวกับชีวิตในสมัยรัชกาลที่ 5-8 ซึ่งตรงกับจริตความชอบเราพอดี เราเลยเข้าไปหาท่านที่บ้าน ท่านเอ็นดูเราเหมือนลูกหลาน เพราะว่าลูกท่านก็เรียนศิลปากรเหมือนกัน แต่ลูกท่านเสียไปแล้ว ตอนนั้นท่านอายุ 70 กว่า ท่านอนุญาตให้เราไปเที่ยวบ้าน ไปดูลูกบุญธรรมของท่านคือป้านิดทำอาหาร ป้านิดนี่จะทำอาหารเก่งมาก เป็นเหมือนตัวแทนของคุณย่าเนื่องเลย ที่ทำอาหารในวังจากหนังสือ ชีวิตในวัง เราเก็บเล็กผสมน้อย อาศัยครูพักลักจำมากกว่า เพราะท่านไม่ได้สอน ตัวท่านเองไม่ค่อยชอบทำอาหารด้วย แต่ว่าท่านเคล็ดลับเหล่านี้มาจากท่านย่าของท่าน คือหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ซึ่งเป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้นในสมัยนั้น ท่านได้ซึมซับมาโดยที่ท่านไม่รู้ตัว แล้วท่านเลยเอามาถ่ายทอดให้กับป้านิดเป็นบุตรบุญธรรมของท่าน ตอนนี้เราเริ่มชอบอาหารมากขึ้นแล้ว พอเริ่มมี Facebook เลยเอามาเขียนใช้ชื่อว่า เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน อยู่ใน Facebook เก่าซึ่งปัจจุบันโดนแฮ็กไปแล้ว เราเขียนเรื่องเล่าหน้าเตาถ่านประมาณ 200 กว่าเรื่อง เป็นเรื่องที่ได้ศึกษาจากหม่อมหลวงเนื่องทั้งหมด

Q : แล้วมาเขียนให้บาซาร์ได้อย่างไร

A : คือพอเราเริ่มเขียนเรื่องราวต่างๆ เกี่ยวกับอาหารมากขึ้น บังเอิญว่านิตยสาร Harper’s Bazaar ในช่วงนั้นเขาเปลี่ยนทีมนะครับ พี่อาร์ต ซึ่งเป็น บ.ก. ไลฟ์สไตล์ของ Prestige ให้ลองมาทำคอลัมน์ Bazaar CUISINE ทำขึ้นมาเรื่อยๆ ได้ทีมน้องๆ ที่ทำงานเข้าขากัน ตอนทำ Bazaar นี่เริ่มเป็นตัวของตัวเองมากขึ้น เราได้ดู reference จากฝรั่ง จาก Donna Hay, Martha Stewart, Jamie Oliver ซึ่งแต่ละสไตล์ของแต่ละคนจะไม่เหมือนกัน แต่พอเราดูทั้งหมดเราเอาไอดอลทุกคนมารวมกันจนกลายเป็นตัวเรา เราศึกษาความเก่งของคนนั้น ความน่าสนใจของคนนี้ เก็บเล็กผสมน้อยจนกลายเป็นตัวเรา ดึงความเป็นสากลจากคนที่เราชอบมาใส่ในความเป็นไทยของตัวเรา เรื่องวัฒนธรรม เรื่องวัตถุดิบ เพราะเราทำเรื่องของอาหาร มันจะมีวัตถุดิบ เครื่องปรุง พืชพันธุ์ธัญญาหารต่างๆ ที่เป็นของไทยๆ เราเอามาใส่ในงาน ใส่ mood and tone ใส่อารมณ์ ใส่แสง สี composition ต่างๆ เป็นแบบฝรั่ง ทำให้งานของเรามันเลยกลายเป็นที่สะดุดตา สะดุดความรู้สึกของคน เราอาจจะไม่เรียกว่าตัวเราเองเป็นคนรสนิยมดี แต่เราอาจจะเรียกว่าตัวเราเป็นคนที่รสนิยมต้องกับคนจำนวนเกิน 70-80% ของคนส่วนใหญ่ ทำให้เราเริ่มเป็นที่รู้จักของคนมากขึ้น และปากต่อปากอย่างนี้ครับ เราจะเริ่มทำเกี่ยวกับเรื่องของอาหารมากขึ้น ถ่ายงาน magazine นะครับ ถ่าย Ad โฆษณา ถ่ายเมนู เป็นที่ปรึกษาเรื่องของด้านอาหารโบราณ อาหารไทย รวมถึงอาหารต่างๆ ที่ทำให้กับภัตตาคาร โรงแรม ร้านอาหารต่างๆ จะช่วยคิดเมนูให้ ทำ concept ทำ styling ให้นะครับ ซึ่งค่อยๆ เปลี่ยนชีวิตเราจากที่เป็นข้าราชการเดิมๆ เริ่มมาพลิกไปเรื่อยๆ จากมาเป็นครีเอทีฟ มาเป็น copy writer แล้วมาทำเรื่องของอาหารในปัจจุบันนี้

Q : การเป็นฟู้ดสไตลิสต์นี่จำเป็นจะต้องทำอาหารเก่งด้วยหรือไม่

A : จริงๆ แล้วอาจจะไม่จำเป็นเลยก็ได้นะ แต่ว่าขอให้มีใจรักในเรื่องอาหารจะดีกว่า แต่ถ้าทำเก่งด้วยจะยิ่งดีขึ้น เพราะเราจะรู้ว่าอาหารแต่ละชนิดมีความอร่อยตรงไหน มีจุดเด่นตรงไหน อย่างแกงส้ม ต้องเปรี้ยว หวาน เผ็ด เราต้องดึงความเปรี้ยว ความหวาน ความเผ็ด ออกมาในงานของเราให้ได้ food stylist ต้องเป็นคนที่ดึงเอาจิตวิญญาณของอาหารออกมาให้ชัด คือไม่ใช่แค่ทำให้มันสวย แล้วจบ แต่คนไม่ติดตราตรึงใจ เดินผ่านไป ไม่จำว่าอาหารสวยจานนั้นอยู่ร้านไหน เราต้องทำอย่างไรก็ได้ให้อาหารจานนั้นติดอยู่ในหัว ในตาของคน เห็นแล้วอยากจะซื้อ อยากจะจ่ายเงินให้กับลูกค้า ตรงนี้ครับคือถ้าเรารู้จักการปรุงอาหารเป็นด้วย ก็จะสามารถดึงเอาจุดเด่นอาหารออกมา อย่างแกงส้มกุ้ง สีแดงของความเผ็ด ความเปรี้ยวนะครับ ให้เห็นความเปรี้ยวของน้ำส้มมะขามเปียก ให้เห็นความแดง ความเผ็ดของพริก เครื่องแกงที่ตำออกมาให้ชัดเจน ให้มันมีการกระเด็น การหยด การเหยาะออกมาของความเป็นความน่ากินของอาหารจานนั้นๆ ออกมาให้ชัด ตรงนี้ครับถ้าเรารู้เกี่ยวกับการทำอาหารเป็นด้วยก็จะยิ่งเสริมงานเราเด่นชัดมากขึ้น

Q : เวลาเราได้รับโจทย์ที่จะต้องทำฟู้ดสไตลิสต์สักงานหนึ่ง เมื่อได้โจทย์มาแล้ว เราเริ่มจากตรงไหน อย่างไร

A : อย่างที่ทำให้ Bazaar นะครับ จะมีเรียกการประชุมกอง บ.ก. ก่อนว่า ในแต่ละเล่มมี theme อะไรบ้าง ส่วนใหญ่นิตยสาร Bazaar เขาจะเป็นหนังสือเกี่ยวกับผู้หญิง จะวนกันอยู่ไม่กี่หัวข้อ แฟชั่น ผู้หญิงแกร่ง ผู้หญิงหวาน ผู้หญิงนักกีฬา, working woman, theme ดอกไม้ theme ซัมเมอร์ ประมาณนี้ เราก็รู้แล้ว เราจะมีความคิดของเราอยู่ในหัวว่า เอ๊ะ เมษามาแล้ว ซัมเมอร์มาแล้ว เราจะต้องเตรียมอะไร เดี๋ยวอาหาร theme วันแม่ มีเน้นความเป็นผู้หญิงแกร่ง ผู้หญิงที่เป็น working woman จะเป็นอะไรดี เราต้องดูว่า เฮ้ยอาหารที่เกี่ยวเนื่องกับตัว theme แต่ละ theme นั้นๆ มันจะเป็นอย่างไรบ้าง เลือกร้านอาหาร เลือกสถานที่ แล้วมาตีโจทย์ที่เราได้รับ ถ้าทำกับลูกค้าก็ต้องถามว่าเขาต้องการแนวไหน แนวคลีน เคลียร์ ใส หรือจะเป็นแนวดาร์ก แนวอารมณ์ดูลึกลับ เราจัดให้ตามนั้นเลย ตามโจทย์ที่ได้มาแต่ละ theme ที่ประชุมกันมา

Q : พอเริ่มทำ Food stylist มันก็เริ่มใช่กับตัวเรามากขึ้น ซึ่งมันเกี่ยวข้องกับความเป็น LGBT ของเราด้วยหรือไม่ ที่ทำให้ passion มันออกมาชัดเจน ทั้งการใส่จริตกุ๊กกิ๊กเล็กๆ น้อยๆ ทำให้ดูสวยงามขึ้นมาได้

A : มันมีส่วนสำคัญเหมือนกันนะครับ คือเราจะมีความผสมผสานในเรื่องของความเป็นผู้ชาย แล้วก็มีความ sensitive ความละเอียดอ่อนของความเป็นผู้หญิงเข้ามาด้วย ดังนั้นบางทีเราจะมองในมุมของทั้งผู้ชายและผู้หญิงเลย อยู่ในงานของเรา และเรารู้สึกว่าความเป็นผู้ชายมันก็มีเสน่ห์อย่างหนึ่ง พอเป็นผู้หญิงก็มีความมีเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งอยู่เหมือนกัน แล้วพอนำมาผสมผสานกัน¬ในการทำงาน ทำให้เรามองได้หลายๆ มุม เอ๊ะ มุมนี้ผู้ชายเขาจะมองอย่างไรนะ หรือมุมนี้ผู้หญิงเขาจะมองเป็นอีกแบบหนึ่ง เราเลยเอามาผสมผสานในงานของเราก็เยอะเหมือนกัน

Q : มีคนบอกว่าอาหารไทยถ่ายรูปยาก ในฐานะที่เราเป็น food stylist เราจะแก้ปัญหาตรงนี้อย่างไร

A : แต่สำหรับเรา ปัญหาเรื่องอาหารไทยถ่ายรูปยากนี่ไม่มีเลยนะ จุดเด่นของเรา ถ้าพูดว่าคนพูดถึงดวงฤทธิ์ ก็จะนึกถึงอาหารไทยขึ้นมาเป็นอันดับแรก จะเห็นใบบัว ใบตอง ดอกบัว หยดน้ำ แผ่นไม้กระดาน อะไรพวกนี้ ความเป็นดวงฤทธิ์มันจะขึ้นมาจากความเป็นอาหารไทยขึ้นมาก่อน เราเลยมองว่าในโจทย์ของตัวเองเนี่ย ความเป็นอาหารไทยไม่ได้มีความยากอะไรเลย ตอนเด็กๆ เราชอบงานโฆษณาของสยามสตูดิโออยู่ชิ้นหนึ่งมาก ตอนนั้นคุณชาลี อมาตยกุล ที่เป็นกูรูอาหารสมัยอยู่โอเรียนเต็ล ท่านเป็นคนให้คำปรึกษาโฆษณานี้ เป็นของเบียร์สิงห์ เบียร์สิงห์เขาทำโฆษณาเป็นอาหารไทยต่างๆ มีเรือพายขายก๋วยเตี๋ยวเรือ มีรถเข็นขายเกี๊ยวบะหมี่เคาะตัวไม้ป๊อกๆๆ แบบโบราณ มีขายตังเมหลอดบีบแตรปี๊นๆ มีควันขึ้น เขาทำเป็นฉาก เซ็ตมืดๆ มีควันขึ้น ตอนนั้นเราประทับใจมาก เรารู้สึกว่าเฮ้ยทำไมคนนี้เก่งจัง มันตรึงใจเรามากกับโฆษณาชิ้นนี้ เราเลยเอาความเป็นไทยที่เราประทับใจอันนั้นมาใส่ในงานทำอาหารไทยของเราทุกๆ ชิ้น ซึ่งมันเป็นการย้อนอดีตในสิ่งที่ คนทั่วไปดูว่ามัน exotic กับการใส่ลงไป มันเลยกลายเป็นสิ่งที่ง่ายสำหรับเรา

Q : แสดงว่าความเป็นไทยเนี่ย ถึงแม้ว่าหลายๆ สิ่งจะเป็นสิ่งโบราณ แต่ว่าเราก็สามารถทำให้มันโมเดิร์นได้

A : ใช่ครับ เราดูอย่าง Donna Hay หรือ Martha Stewart เขาก็ดึงความเป็นตัวเขาออกมาใส่ในงานของเขา เพียงแต่ว่าเราอาจจะเห็นบ่อย เห็นอยู่ในงานสากล แต่ไม่มีคนทำออกมาในลักษณะที่ใช้ความเป็น Asian ไม่ค่อยมี พอเราเป็น Asian คนหนึ่ง โดยเฉพาะเป็น South East Asian เป็นไทยอย่างนี้ แล้วเอาจริตความเป็นไทยไปใส่ในอารมณ์ฝรั่ง มันกลายเป็นความแปลก เป็นความ exotic มันดูสวย มันมีเสน่ห์อีกแบบหนึ่ง จับต้องได้ พอเราจับตรงนั้นได้ เราเอาไปใส่ในงาน มันเลยกลายเป็นงานที่เห็นในปัจจุบันครับ

Q : เคยมีนิตยสารหัวนอกมาขอสัมภาษณ์ หรือเอางานของดวงฤทธิ์ ไปตีพิมพ์หรือไม่

A : ที่สัมภาษณ์โดยตรงยังไม่มีนะครับ มีแต่ Harper’s Bazaar เอดิชั่นอื่นๆ ที่ชอบงานของเรา เขาขอเอางานของเราไปตีพิมพ์ซ้ำอีกครั้ง มีที่เวอร์ชั่นสเปน กับเวอร์ชั่นไต้หวันครับ ที่เอาไปตีพิมพ์ซ้ำพร้อมแปลงานเขียนเป็นภาษาท้องถิ่น อาหารที่ใช้ถ่ายงานก็เป็นอาหารไทยพื้นๆ ง่ายๆ อย่างน้ำพริกปลาทู ผลไม้ตามฤดูกาล ม้าฮ่อ เอามาจัดวางให้เหมือนเป็นป่าของไทยๆ มีใบไม้ ใบตอง มีดอกบัว ใส่อยู่ในถาดหิน มีตะไคร่เกาะ คือฝรั่งเห็นก็จะรู้สึกแปลกว่าแบบนี้มันสวยนะ มันมีเสน่ห์กับอาหารที่เขาไม่คุ้นชิน มันมีกลิ่นอายของสมุนไพร แม้จะเป็นอาหารที่เขาไม่รู้จัก แต่มันสวยในตัวมันครับ ไม่มีการประดิดประดอยมาก คือผลงานผมจะเน้นสวยโดยธรรมชาติ ประดิดประดอยน้อย แต่ว่าสวยด้วย mood ด้วยอารมณ์ ด้วยความรู้สึกที่คนดูสัมผัสมากกว่า

Q : เมื่อกี้ดวงเล่าว่า เป็นศิษย์หม่อมหลวงเนื่อง แล้วก็เคยเขียนเรื่อง ‘เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน’ ไม่คิดที่จะเอามารวมเล่มหรือ?

A : มีคนขอมาหลายรายครับ แต่พอทำไปเหมือนกับว่าบางสำนักพิมพ์เขาก็จะติดเรื่องต่างๆ ภายในของเขา ก็มีการพักไปบ้าง หยุดไปบ้าง โดยเฉพาะเรื่องงบประมาณที่จำกัด ซึ่งจริงๆ เรื่องเหล่านี้มันจะสวยด้วยรูป ถ้าเรามีรูปอาหารสวยๆ ดำเนินเรื่องด้วยรูป แล้วก็เล่าด้วยรูปมันจะสนุกมาก แต่เขาอยากได้ text เป็นส่วนใหญ่ เพราะงบไม่มีทางด้านการถ่ายรูป ก็เลยแบบต้องหยุดพักไป น่าเสียดายเหมือนกัน

Q : แสดงว่าถ้ามีนายทุนมา offer ตรงนี้ก็สนใจ

A : สบายมากเลยครับ พอใช้รูปดำเนินเรื่อง ทุกอย่างมันจะออกมาสวยหมดเลย

Q : การที่เราเป็น food stylist และเคยเรียนโบราณคดีมาด้วย มันมีส่วนมาช่วยอะไรเราได้บ้างมั้ย

A : จริงๆ แล้วไม่เกี่ยวกันเลยนะ แต่ว่าในงานของเราที่นำความเป็นไทยมันออกมาค่อนข้างเด่น เพราะการเรียนโบราณคดี เราศึกษาประวัติศาสตร์ ศึกษาชีวิตความเป็นอยู่ของคนไทยในอดีต โบราณวัตถุ ผ้าโบราณ เรื่องของการขุดค้นก่อนประวัติศาสตร์ สมัยประวัติศาสตร์ ช่วยได้เยอะมากเลย เราเอาเรื่องราวเหล่านี้มาใส่ในอาหารได้ มันทำให้อาหารของเรามันมีความล้ำลึกมากขึ้น อย่างเราทำห่อหมกงบปิ้ง ห่อใบตองปิ้ง ถ่ายรูปให้กับปฏิทินของกรุงไทยการไฟฟ้า งานปฏิทินชิ้นนั้นได้รางวัลของกรมประชาสัมพันธ์ เป็นรางวัลดีเด่นด้านอนุรักษ์วัฒนธรรมด้วยนะ คือเราเอาความรู้ด้านโบราณคดีใส่ลงไปด้วย เล่าถึงห่อหมกงบปิ้งอันนี้ว่า เออ มันเป็นของที่พระวิมาดาเคยทำถวายในหลวงรัชกาลที่ 6 เพราะว่าสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น เก็บของที่มันเป็นกะทิไม่ได้ เราก็ต้องเอามาห่อใบตองแล้วปิ้งให้มันสุกเพื่อฆ่าเชื้อโรค แล้วค่อยส่งขึ้นรถไฟจากพระราชวังมฤคทายวันที่อยู่อำเภอหัวหิน เอาไปถวายรัชกาลที่ 6 ที่กรุงเทพฯ อย่างนี้ครับ ก็จะใส่เรื่องราวต่างๆ ลงไปในอาหารของเรา แล้วเขียน content เป็นเรื่องราว แล้วใส่ไปในการจัด styling ด้วยว่ามันเป็นอาหารสำหรับการเดินทางนะ มีปิ่นโต มีการห่อใบตอง ทำให้อาหารมีความล้ำลึก น่าสนใจ มีสตอรี่ มันไม่ใช่กินแค่อิ่มแล้วจบ

Q : การที่เราเป็น food stylist จำเป็นจะต้องเป็นนักชิมด้วยหรือไม่

A : มันจำเป็นนะครับ แต่ส่วนใหญ่ผมไม่ค่อยได้มีโอกาสได้ไปชิมอะไรเท่าไร เพราะว่างานค่อนข้างเยอะมาก ผมทำงานจบวันหนึ่งก็เหนื่อยแล้ว แต่ถ้ามีโอกาสได้ไปชิม ได้ไปศึกษาหลายๆ ที่จะช่วยเสริมได้มากเลย ทำให้เราได้เกิดการเปรียบเทียบจากที่นั่นที่นี่เป็นอย่างไร มีของดีของอร่อยที่ไหนอย่างนี้ มันสามารถที่จะมาต่อยอดในงานได้ ให้เรารู้ว่าที่นี่เป็นอย่างไร เขามีอะไรดี เราดึงจุดเด่นตรงนั้น ของร้านนั้นๆ มาใส่ในงานเพิ่มเติมได้เหมือนกัน

Q : ถามเรื่องส่วนตัวนิดหนึ่ง การที่เราเป็นเกย์พ่อแม่เรารู้ตั้งแต่เด็กหรือเปล่า

A : ตั้งแต่เด็กเลยครับ แต่ท่านก็ไม่ได้ว่าอะไร ผมเกิดในยุคปี 70-80 จะเป็นสังคมที่อาจจะไม่ได้ยอมรับมาก แต่ว่าเราเป็นลูกของท่านนะ ท่านอาจจะรู้สึกว่าเฮ้ยมันมีความแปลก มันมีความที่สมัยก่อนอาจจะไม่มีการยอมรับอะไรมาก แต่ความที่เราเป็นแบบนี้ แล้วเรามีความสามารถ เราไม่ได้เป็นคนที่เลวร้าย เป็นเด็กเกกมะเหรกเกเร เราเรียนได้ที่ 1 มาตลอด ได้ถือพานไหว้ครูทุกปี คุณครูชม ได้ประกวดมารยาท ได้รับรางวัลมากมาย ทั้งการเรียน เรื่องของกิจกรรม มันทำให้เราเป็นที่ยอมรับของคนอื่นและของเพื่อนๆ ซึ่งทำให้ไม่รู้สึกอะไรมากตรงนั้น

Q : แล้วทุกวันนี้ท่านภูมิใจไหมที่เรามาทำ food stylist

A : อุ๊ย ภูมิใจมากๆ และเป็นสิ่งที่เรามีความสุข เวลาเราประสบความสำเร็จ หรือว่ามีข่าวอะไรดีๆ สิ่งที่เรานึกถึงคนแรกคือพ่อกับแม่ เราจะเล่าให้เขาฟังเป็นคนแรก เราจะโทรไปหาเขา หรือขับรถกลับบ้านไปแล้วเราก็เล่าให้เขาฟัง เขาก็จะมีความสุขกับเรา เรารู้สึกว่าคนที่เรารักที่สุด คนที่อยู่ใกล้ตัวเราที่สุดตั้งแต่เด็ก แล้วเขารับรู้ข่าวอย่างนี้คนแรก เรารู้สึกอิ่มใจ เรารู้สึกปลื้มใจครับ ที่เขารู้แล้วเขาดีใจไปกับเรา เราสัมผัสตรงนั้นได้ครับ

Q : ทำงานหนักๆ อย่างนี้ความรักเป็นอย่างไรบ้างครับ มีแฟนหรือยัง

A : ครับ จริง ๆ เรียกว่ามีแฟนมาโดยตลอด ตั้งแต่เรียนมหาวิทยาลัย แต่เราก็เด็กๆ เหมือน puppy Love นะครับ มีแล้วผ่านไปจนกระทั่งคนปัจจุบัน คบกันมาเป็นเกือบ 10 ปีแล้ว ชอบอะไรคล้ายๆ กัน จากการที่เลือกในสิ่งที่ชอบเหมือนกันครับ แล้วลองคบกันดู รู้สึกดีทุกอย่าง ทุกอย่างลงตัว ไม่มีปัญหาอะไร อาจจะมีบ้างในช่วงแรกๆ ที่เราอาจจะยังไม่ค่อยเข้าใจกัน ในช่วงที่เรายังเด็กๆ เมื่อสมัยเกือบ 10 ปีมาแล้ว แล้วมันพัฒนาขึ้นมาเรื่อยๆ มันก็ดีครับ

Q : อย่างโจทย์เวลาทำ styling ระหว่างอาหารไทย อาหารเอเชีย อาหารยุโรป อันไหนทำง่ายกว่ากัน

A : ไทยครับ ไทยนี่ง่ายสุดเลย ไทยมันเหมือนกับว่าคุณย่าคุณยายอยู่ใกล้ ๆ เราเลย แล้วเราทำแล้วมันพรั่งพรูออกมา โดยที่เราไม่ต้องเตรียมอะไรมาก่อนมากมาย มันจะอยู่ในหัวเลยครับ แล้วส่วนใหญ่ไม่ค่อยเตรียม ไม่เคยทำการบ้าน คือจะทำหน้างานเลย แต่เรารับโจทย์ เรารู้แล้ว เราคิดในหัวแล้วคร่าวๆ พอถึงหน้างานปุ๊บ เราดูหน้างานแล้วมันพรั่งพรูออกมาโดยที่ไม่ต้องอะไรเลย

Q : อาหารไทยมันมีรายละเอียดโคตรเยอะค่ะ เวลาคนโบราณจะทำแต่ละเมนู เขาจำสูตรได้อย่างไร

A : อาหารไทยมีความพิเศษอยู่อย่างหนึ่งคือเขาจะไม่บอกเรื่องของการชั่ง ตวง วัด เหมือนฝรั่ง ชั่ง ตวง วัด เนี่ยมันมาในยุคที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ หรือแม่ครัวหัวป่าก์ หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย หม่อมหลวงต่อ กฤดากร ที่ท่านเริ่มทำ ตำราฝรั่งมาแล้วเข้า ถ้าเราไปดูในแม่ครัวหัวป่าก์ จะเห็นทั้งปลาแซลมอน มีนกกระยาง มีสปาเกตตี มีอาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่ง อาหารแขก เต็มไปหมดเลย ซึ่งตรงนี้จะมายุคหลังแล้ว มีความเป็นอาหารตะวันตกหรืออาหารต่างชาติเข้ามา แต่ช่วงแรก เขาจะใช้การกะ เช่น กะปิเท่าหัวแม่มือเด็ก เกลือ 1 หยิบมือ จะพูดอย่างนี้ไปเลย เขาจะไม่ใช้วิธีจำกันเป็นชั่ง ตวง วัด แต่จะใช้วิธีชิมเอาบ้าง ดมเอาบ้าง ทำไปชิมไป จนกระทั่งออกมาเป็นรสที่เขาต้องการนะครับ ดังนั้นเราจะเห็นว่าอาหารแต่ละบ้าน แต่ละสำนัก แต่ละวัง แต่ละตำหนัก อาหารชื่อเดียวกัน สูตรเดียวกัน แต่รสชาติต่างกันเลย ข้าวแช่เป็นตัวอย่างที่ดีมาก ข้าวแช่ตำรับพระวิมาดา ข้าวแช่ตำรับของสายสกุลบุนนาค ข้าวแช่ตำรับวรรณโกวิท ข้าวแช่บ้านนู้นบ้านนี้มีเยอะมาก แต่รสชาติแตกต่างกัน เครื่องแตกต่างกัน นั่นแหละมันอยู่ที่จริตความชอบของแต่ละบ้าน ไม่มีสูตรไหนดีกว่าสูตรไหน มีแต่สูตรที่เป็นตัวของตัวเอง เราอย่าไปบอกว่าบ้านนั้นมันไม่ดี บ้านนี้ไม่ดี บ้านคุณดีเหรอ คุณเชื่อหรือเปล่าว่าบ้านคุณดี เขาอาจจะว่าบ้านคุณไม่ดีก็ได้ เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ตรงนี้ ตรงที่แต่ละบ้านจะไม่เหมือนกัน แต่สูตรเดียวกัน ชื่อเดียวกันครับ

Q : ถ้าเป็นเช่นนั้น ที่มีคนกล่าวว่า กะเพราที่แท้จริงไม่ควรใส่ถั่วฝักยาว ประโยคนี้ผิดหรือไม่?

A : เราว่ามันอยู่ที่จุดประสงค์หลักๆ ของอาหารจานนั้นๆ ครับ เช่น ผัดกะเพรา เราต้องการอะไรจากจานนี้ เหมือนกับ food stylist ต้องรู้ว่าต้องดึงจิตวิญญาณของอาหารออกมาให้ชัด อย่าทำให้อาหารนั้นๆ เสียชาติเกิด ที่เขาเกิดมาเป็นอาหาร ต้องให้คนอยากกินและอร่อยกับมัน ผัดกะเพราเราอยากกินอะไร เราอยากกินกะเพราหอมๆ เราอยากกินเนื้อสัตว์ที่ใส่ในจานนั้นให้มันชูรสชาติขึ้นมา อยากกินความเผ็ดของพริก ความหอมของกระเทียม ดังนั้นถ้าแม่ครัวรู้จักจุดเด่นของอาหารนั้น เขาจะไม่ทำให้จิตวิญญาณของอาหารนั้นเสียเลย เขาจะดึงเอากะเพราออกมาให้เด่น ดึงพริกขี้หนูออกมาให้เด่น ดึงกระเทียมออกมาให้ชัด ดึงเนื้อสัตว์ที่ใส่ตรงนั้นให้รสชาติชูขึ้นมา เขาจะไม่เอาผักอื่นๆ เอาสิ่งอื่นๆ ที่มันมีความรู้สึกว่ามันไม่ได้ชูรสชาติ ชูกลิ่น เข้ามาใส่ ดังนั้นถ้าเราเข้าใจจุดนี้ กะเพราของเราจะไม่เสียชาติเกิดเลยครับ

Q : คำถามสุดท้าย ในฐานะที่เราเป็น food stylist แล้วสมมุติว่ามีเด็กๆ อยากจะมาทำอาชีพนี้บ้าง เขาควรจะต้องเริ่มต้นอย่างไร

A : อย่างแรกคือรักในเรื่องของอาหารนะครับ ไม่ว่าจะรักในเรื่องของการกิน รักในเรื่องของการทำ รักในเรื่องของการอยากทำอาหารให้สวย หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย กูรูอาหารโบราณท่านเคยกล่าวไว้ว่า “อาหารไม่ได้เป็นแค่สิ่งที่เรากินอิ่ม แล้วเราก็จบ” แต่การปรุงอาหารเป็นการทำงานศิลปะ มีทั้งศาสตร์และศิลป์ในเวลาเดียวกัน ต้องให้ครบอายตนะทั้ง 5 คือรูป รส กลิ่น เสียง และสัมผัส รูปคืออะไร ตา ที่เราเห็น food stylist มีหน้าที่ทำให้ตาเห็นอาหารสวย อันดับแรกเลยก่อนกินนะครับ รส คืออะไร คืออาหารต้องกินแล้วอร่อย ใช่ไหมครับ ทางปาก กลิ่น อาหารจะต้องหอมน่ากินนะครับ เสียงยังไม่พูด เดี๋ยวค่อยพูดทีหลัง สัมผัสคืออะไร สัมผัสคือเย็น ร้อน อ่อน แข็ง กรอบนอกนุ่มใน ซุปต้องเป็นน้ำ ต้องร้อน อยู่ใน bowl อันไหนเป็นของทอดต้องกรอบ ต้องเป็นสีเหลืองทอง แล้วข้างในต้องนุ่ม อันไหนต้องกรอบหมด อันไหนต้องนุ่มข้างใน มันแล้วแต่รสสัมผัสของเรานะครับ แล้วเสียงคืออะไร เสียงคือเวลาที่เราไปนั่งกินอาหารอยู่ในที่ที่อึกทึกโครมคราม ริมถนนควันฝุ่นเยอะๆ เราก็จะไม่มีความสุขกับมันใช่ไหมครับ เพราะว่าเสียงมันรบกวนเรา ถ้ามันอยู่ในที่ที่มันสงบๆ มีเสียงเพลงคลอเบาๆ มีเสียงเพลง Bossa กระตุ้นให้เราอยากกินอาหารนิดๆ หรือว่ามีเสียงนกร้อง มีเสียงธรรมชาติ ก็จะทำให้เราเจริญอาหาร อยากกินอาหารมากขึ้น ดังนั้นเสียงมีความสำคัญมากอยู่ในการกินอาหาร ขอให้คนที่อยากเป็น food stylist อย่ามองว่าอาหารเป็นแค่ของที่กินอิ่ม เราเห็นแล้วสวยๆ ทั่วๆ ไป แล้วก็จบ แต่ต้องดึงเอาอายตนะทั้ง 5 ใส่สัญชาตญาณของเราลงไปว่าถ้ามันจะอร่อย จะต้องอร่อยอย่างไรนะ ใช้สัมผัสของเราทั้งหมดจับตรงนั้นให้ได้ อย่าไปเชื่อกฎเกณฑ์เชื่อสูตรอะไรตายตัวว่า อาหารต้องเป็นสีโทนร้อนเท่านั้นถึงจะอร่อย สีโทนเย็น สีฟ้า สีเขียว ใส่ลงไปไม่อร่อยๆ อ้าว อาหารที่ใส่ใบเตยก็น่ากิน อาหารใส่ดอกอัญชันสวยๆ ก็น่ากิน มันจะใส่ไม่ได้เหรอ อาหารที่บางทีมันเป็นโทนร้อนทั้งหมด สมมุติจัดสีส้ม สีแดง สีเหลืองในร้านให้หมด เวลาเราเข้าไปนั่งเราก็รู้สึกร้อน เราก็ไม่อยากนั่ง ต้องมีการปรับให้มันมีโทนเย็นบ้าง ตรงนี้อย่าเชื่อทฤษฎีเกิน แต่ถ้าเราใช้ Instinct ของเรา ใช้อายตนะของเรา ใช้สัญชาตญาณของเราในการสัมผัสงานทุกชิ้น ที่สำคัญต้องเป็นตัวของตัวเอง แล้วใส่ลงไปในงานให้ชัด ตรงนี้จะทำให้งานของเราออกมาได้ดีครับ

IG : gunrata

หลากหลายความสามารถสำหรับหนุ่ม กันต์ รตนาภรณ์แห่งร้านอาหารญี่ปุ่น Maison de Bangkok เราจะเห็นเขาได้จากงานต่างๆที่หนุ่มคนนี้เก่งกาจแม้กระทั่งเป็นดีไซเนอร์ เป็นช่างภาพ ฯลฯ และงานที่เด่นชัดอีกอย่างคือการเป็นเชฟฝีมือดี

IG : donalskehan

เห็นหน้าตาหล่อเหลาและดูขี้เล่นอย่างนี้หนุ่มไอริชอย่าง Donal Skehan โด่งดังอย่างมากในฐานะ You Tuber ทำรายการเกี่ยวกับการทำอาหารที่มีคนติดตามเกือบ 800,000 คน ทั้งยังมีคุกบุ๊กเป็นของตัวเอง ทุกวันนี้โดนัล อยู่ที่ LA กับครอบครัวเล็กๆของเขา

IG : moriyoshidaofficiel

Mori Yoshida เชฟหนุ่มชาวญี่ปุ่น ผู้ช่ำชองในสังเวียนขนมหวาน โด่งดังอย่างมากจากการคว้ารางวัลชนะเลิศในรายการทีวีแชมเปี้ยนในประเทศบ้านเกิดของตัวเองถึง 2 ครั้ง เขาเปิดร้านโดยใช้ชื่อตัวเอง Mori Yoshida อยู่ที่ปารีส ทักษะในเรื่องการทำขนมจะยอดเยี่ยมขนาดไหน ขนมของโมริจะอร่อยแค่ไหนต้องลองไปชิม

IG : erwan

Erwan Heussaff หนุ่มลูกครึ่งฝรั่งเศสฟิลิปปินส์โปรดปรานการทำอาหารอย่างมาก หากลองเข้าไปในเว็บไซต์ https://www.thefatkidinside.com จะพบเรื่องราวของอาหารรวมทั้งสูตรในการทำ นอกจากนี้เขายังเป็น You Tuber ที่มีคนติดตามกว่า 6 แสน ไม่นับรวมในอินสตาแกรมที่มียอดฟอลโล่เวอร์อีกกว่า 2 ล้าน เพียงแค่นี้ก็บอกถึงความฮอตของหนุ่มคนนี้ได้แล้ว

IG : thomashalpin

ลบภาพลักษณ์เชฟแบบเดิมๆออกไปจากหัวได้เลย เมื่อเจอเชฟ Tom Halpin เชฟหนุ่มชาวออสซี่ ที่ครั้งหนึ่งมาท้าชิงเชฟเอียนในรายการ ‘เชฟกระทะเหล็กไทยแลนด์’ โจทย์อาหารยุโรป สะดุดและสะกดทุกสายตาทั้งความสามารถและหน้าตา

เรียบเรียงโดย แพรพรรณ โพธิ์งาม
ภาพ อินสตาแกรม