ในวันที่คนมากมายตบเท้าเข้าครัว และเสิร์ฟตำแหน่ง ‘เชฟ’ ให้ตัวเองกันอย่างเนืองแน่น ชายหนุ่มผู้รักการทำอาหารคนหนึ่งกลับปฏิเสธว่าตนเองไม่ใช่เชฟ เขาเป็นเพียงคนทำอาหารที่ทำหน้าที่นั้นมาร่วม 8 ปี จากนิวยอร์กสู่ประเทศไทย จากเด็กยกถาด สู่หนึ่งในผู้เข้าแข่งขันรายการทำอาหารที่กำลังเข้มข้นอย่าง ‘Top Chef Thailand Season 2’ อะไรทำให้เขาไม่กล้านิยามคำว่าเชฟให้กับตนเอง และการจะก้าวไปถึงคำคำนั้น เขาตั้งใจฝึกฝนและปรุงฝันของตัวเองอย่างไร เรามาเข้าครัวไปด้วยกันกับ ‘กันน์-สรวิศ แสงวณิช’
“การได้เข้าไปอยู่ในครัวจริงๆ นั่นคือการเรียนรู้ที่ดีที่สุดสำหรับผม”
เส้นทางของการเป็นเชฟเป็นมายังไง
ผมเริ่มต้นการทำอาหารจากตอนเด็ก ตั้งแต่ประมาณ 9 ขวบ จริงๆ ผมเคยเป็นเด็กอ้วนมาก่อนเพราะว่าชอบกิน ก็จะทำกินตามที่ตัวเองชอบ ชีสเยอะๆ ครีมๆ กินพาสต้าคนเดียวทั้งห่อเลย จนมาถึงช่วงที่ลดน้ำหนัก เริ่มทำอาหารคลีน ซึ่งแม้มันจะเป็นอาหารคลีนแต่มันสนุก เลยตัดสินใจว่าอยากทำอาหาร ตอนนั้นผมไปอยู่นิวยอร์กช่วง ม.ปลายแล้วก็ไม่รู้ว่าจะทำอะไรดีในชีวิต แต่พอดีพี่ชายของผมทำงานในร้านอาหารมาก่อนแต่เน้นเป็นขนม ผมเลยไปขอฝึกงานตอนอายุได้ 15 ปีตามร้าน Fine Dining แล้วชอบหลังจากนั้นก็เป็นจุดเริ่มต้นให้ผมทำอาหารอย่างจริงจัง
ทำไมถึงตัดสินใจไปนิวยอร์ก
ตอนนั้นไม่อยากอยู่เมืองไทย แล้วพอดีพี่ชายอยู่เมืองนอก เขาเริ่มทำอาหารตั้งแต่ที่เมืองไทยแล้วก่อนจะย้ายไปอยู่ที่นู่น ผมก็คิดว่าอยากไปเรียนที่นู่นบ้าง ไปทำอะไรก็ได้เพื่อเรียนรู้ว่าตัวเองอยากทำอะไรในชีวิต ได้เปิดโลกกว้างได้ลองทำอาหารและพบว่าตัวเองชอบมันจริงๆ
แสดงว่าการเป็นเชฟ คือความฝันตั้งแต่เด็กเลยใช่มั้ย
การเป็นเชฟเป็นส่วนหนึ่งของความฝันตั้งแต่เด็ก คือที่บ้านชอบทำอาหารง่ายๆ ให้กิน พ่อชอบทำ แม่ชอบทำ ปกติเราจะกินข้าวที่บ้านกันบ่อยมากแทบทุกวัน ไม่ค่อยได้กินข้าวนอกบ้าน เลยรู้สึกว่ามันมีกิจกรรมที่ทำร่วมกัน ได้ทำอาหารให้คนอื่น ทำให้รู้สึกดีเวลาเขากินอาหารที่ตัวเองทำแล้วอร่อย เป็นแบบนั้นมาตลอด
“การทำอาหารไม่ใช่มาจากการเรียนอย่างเดียว แต่มาจากการลงมือทำจริงด้วย มันคือการฝึกฝน การทำทุกวัน ทำจนชิน”
พอจะจำหน้าที่แรกที่ตัวเองทำในครัวตอนอยู่นิวยอร์กได้มั้ย
หน้าที่แรกของผมคือยกถาด ยกอาหารจากครัวที่อยู่ชั้นใต้ดิน อันนั้นคือสิ่งแรกที่ผมได้ทำ แล้วผมคิดว่าตัวเองคงไม่ได้ทำต่อ เพราะหน้าที่แรกๆ ก็ล้างจาน ปอกผัก ถูพื้น เป็นหน้าที่เล็กๆ ที่ต้องใช้ความอดทน ซึ่งผมทำสิ่งพวกนี้อยู่ประมาณเดือนกว่าๆ ผมเข้ามาทำงานที่ร้านทุกวันๆ จนเจ้าของร้านเห็นว่ามีความตั้งใจก็เริ่มให้ผมทำอะไรได้บ้าง
การเรียนรู้ที่สำคัญที่สุดในอาชีพเชฟคืออะไร
ผมรู้สึกว่าการทำอาหารไม่ใช่มาจากการเรียนอย่างเดียว แต่มาจากการลงมือทำจริงด้วย มันคือการฝึกฝน การทำทุกวัน ทำจนชิน ผมมีหนังสือทำอาหารทั้งหมดหลายร้อยเล่ม ผมอ่านสูตรและดูวิธีเทคนิคการทำไปด้วย แต่จริงๆ วิธีฝึกของผมคือผมพยายามไม่ทำงานแค่ร้านเดียวครับ ผมย้ายร้านไปเรื่อยๆ ในเวลา 7 ปี ผมย้ายร้านมาเกือบ 15 ร้าน ในนิวยอร์กประมาณ 5-6 ร้าน มีแค่ 2 ร้านที่ผมอยู่ประจำจริงๆ แล้วผมก็ขอร้านประจำลาหยุดเพื่อไปฝึกงานร้านอื่น คือผมก็เสี่ยงนะ เพราะถ้าหากระหว่างนั้นมีคนมาแทนที่ร้านเดิม ผมก็ตกงาน
“ผมพยายามทำงานให้เร็วที่สุด เพื่อจะได้ทำงานเพิ่ม ทำให้มากที่สุดเพื่อจะได้เรียนรู้ให้มากที่สุด”
แล้วทำไมถึงยอมเสี่ยง?
เพราะผมจะได้เห็นการทำงานของแต่ละที่ว่าเป็นยังไง อาหารเขาเป็นยังไง การได้เข้าไปอยู่ในครัวจริงๆ นั่นคือการเรียนรู้ที่ดีที่สุดสำหรับผมการไปอยู่หลายๆ ร้านมันได้เรียนรู้ความคิดของเชฟแต่ละร้าน ได้เรียนรู้การทำงานเป็นทีม เพื่อให้ระหว่างเซอร์วิสออกมาราบรื่นที่สุด แล้วอาหารแต่ละร้านก็มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง ผมไปเรียนรู้ ซึมซับจากสิ่งที่ผมเห็นจากตรงนั้น เขาสั่งอะไรมาผมก็จดและทำทั้งหมด ผมพยายามทำงานให้เร็วที่สุด เพื่อจะได้ทำงานเพิ่ม ทำให้มากที่สุดเพื่อจะได้เรียนรู้ให้มากที่สุด ผมทำอันนี้เสร็จแล้วไปช่วยคนอื่น ผมได้เรียนรู้เทคนิคใหม่ ถ้าจะอยู่ตรงจุดเดิมไปเรื่อยๆ เหมือนเดิมทุกวัน ผมก็ได้จะแค่นั้น แต่ถ้าผมทำงานเร็วขึ้น ได้เรียนรู้เขาเพิ่ม ผมก็ได้ความรู้เพิ่ม
แล้วทำไมถึงตัดสินใจกลับมาเปิดร้านที่เมืองไทย
ตอนนั้นผมอายุ 21 ปีพอดีพี่ชายผมเขาได้รับโอกาสมาว่าจะมีหุ้นส่วนมาทำร้านให้ เขาเลยชวนผมมาเป็นเชฟ ผมก็ลังเลนะว่าจะกลับมาดีมั้ย ใจจริงผมยังอยากเก็บประสบการณ์ในครัวเพิ่ม แต่สุดท้ายผมก็กลับมา ซึ่งเอาจริงๆ ผมรู้สึกว่ายังไม่พร้อมจะเป็นหัวหน้าคนเลย มองกลับไปผมรู้เลยว่าผมไม่ได้มีวุฒิภาวะอะไรขนาดนั้น แม้ผมจะเคยเป็นซูเชฟมาก่อนก็ตามซึ่งตอนนั้นผมเคยแต่สั่งคนได้แค่กลุ่มหนึ่ง ไม่ใช่สั่งคนทั้งหมด
แล้วการก้าวมาเป็นเชฟที่เป็นหัวหน้าคนจริงๆ เป็นยังไงบ้าง
ผมเครียดมาก เพราะผมเต็มร้อยมากกับงานนี้ ทำงานเจ็ดโมงเช้าถึงห้าทุ่มทุกวัน เป็นเวลาปีหนึ่งไม่มีวันหยุด ผมต้องทำเองทั้งหมด ต้องสร้างครัวขึ้นมา ดูร้าน เป็นคนเลือกคนทั้งหน้าบ้านหลังบ้าน ตั้งแต่เด็กเสิร์ฟ เมเนเจอร์ ผมต้องทำบัญชี ทำอะไรเองด้วย แต่อยู่ๆ วันหนึ่งร้านก็ต้องเปลี่ยนเจ้าของด้วยเหตุผลทางธุรกิจ ด้วยความที่ยังเด็ก ผมก็เลยรู้สึกว่า เราจะให้เต็มร้อยทำไม เราเหนื่อย แต่ไม่ได้อะไรคืนมา ผมรู้สึกแย่มาก จนอยากจะพักจากการทำอาหารไปช่วงหนึ่งเลย
“ตอนที่ผมกลับมาเปิดร้านที่เมืองไทย ผมอาจจะเป็นตำแหน่งเชฟ แต่ผมกลับไม่ได้รู้สึกว่าตัวเองเป็นเชฟเลย”
จากวันนั้นถึงวันนี้ คุณคิดว่าตัวเองเป็นเชฟหรือยัง
ผมยังรู้สึกว่าตัวเองไม่ใช่เชฟ เพราะเชฟเป็นตำแหน่งที่สูงจริงๆ ครับ เป็นหัวหน้าคน แม้ว่าตอนที่ผมกลับมาเปิดร้านที่เมืองไทย ผมอาจจะเป็นตำแหน่งเชฟ แต่ผมกลับไม่ได้รู้สึกว่าตัวเองเป็นเชฟเลย เพราะผมยังเด็กจริงๆ เวลาใครเรียกผมว่า ‘เชฟกันน์’ ผมก็จะแหยๆ หน่อย เพราะผมเป็นแค่คนทำอาหารที่สร้างเมนูให้คนอื่นกินเท่านั้น
แต่ในปัจจุบันนี้ ดูเหมือนว่าใครๆ ก็เป็นเชฟได้?
ผมเข้าใจว่าคนอื่นตีความว่าเชฟอาจจะเป็นแบบนี้ แต่สำหรับผม เชฟคือคนที่คนอื่นเคารพนับถือ ซึ่งผมก็ยังไม่รู้สึกว่าผมไปถึงตรงนั้น แม้ผมจะทำอาหารมา 7-8 ปีแล้ว ในขณะที่หลายๆ คนเรียนจบมาเขาก็เรียกตัวเองว่าเป็นเชฟแล้ว แต่เอาจริงๆ มันไม่ได้ง่ายเลย เราต้องเป็นหัวหน้าคนอื่น และทำให้คนมาเชื่อฟังเรา แค่เป็นหัวหน้าตัวเองก็ยังไม่ใช่เชฟนะครับ
แล้วคุณคิดว่า การเป็นเชฟหรือการเป็นหัวหน้าคนต้องมีองค์ประกอบอะไร
ต้องมีวุฒิภาวะที่ดีเป็นอย่างแรก มีความน่าเชื่อถือที่คนจะเคารพนับถือ มีความตั้งใจอดทน คือผมไม่รู้ว่าเมืองไทยเป็นยังไงนะ แต่เมืองนอกคือไม่มีทางที่จะทำงาน 8 ชั่วโมงแล้วจบ ต่ำๆ คือ 12 ชั่วโมง นั่นคือต่ำสุดที่ผมเคยทำมา นอกจากนั้นคือต้องมีลิ้นที่ดี ถ้าลิ้นไม่ดี รสชาติเพี้ยน ทำอาหารออกมายังไงก็ไม่อร่อย แล้วต้องมีความคิดสร้างสรรค์ คิดอะไรใหม่ๆ คิดว่าอันนี้เข้ากับอันนี้ได้ ให้คนที่มาทานมีความตื่นเต้นตลอดเวลา ให้รู้สึกดีทุกครั้งที่ทำอาหาร
“การเป็นนายแบบก็เปิดผมให้กว้างขึ้น คือถ้าผมไม่ได้ทำอะไรพวกนี้เลย ผมจะเป็นคนที่ปิดตัวเองมาก”
ดูเหมือนชอบการทำอาหารมาก ทำไมช่วงก่อนถึงเบนเข็มไปเป็นนายแบบ
ตั้งแต่ช่วงที่เกิดเรื่องร้านอาหารที่ไทย ผมอยากพักมากก็เลยต้องหาอย่างอื่นทำ แล้วช่วงนั้นมีคนชวนผมไปทำนายแบบ ผมก็เลยลองทำดู คือยังไงผมก็จะกลับมาทำร้านอาหารแหละ แต่ผมอยากลองหาเงินด้วยตัวเอง โดยไม่ต้องทำร้านอาหารบ้างแล้วมีคนชวนไปเป็นนายแบบที่เกาหลีพอดี ผมเห็นว่าเป็นโอกาสดีที่ผมจะได้ไปเก็บเงิน ไปทำงาน พักความเครียดที่เจอมา พอทำไปได้ไม่นานก็ได้มีโอกาสกลับมาเข้าประกวดรายการ The Face Men ที่เมืองไทยครับ
การเป็นนายแบบให้ประสบการณ์ที่เหมือนหรือต่างจากการเป็นเชฟยังไง
เอาจริงๆ มันไม่มีอะไรเหมือนกันเลยครับ (หัวเราะ) เชฟเป็นงานประจำที่ตัวเองเลือกทำเพราะความรัก แต่การเป็นนายแบบ สำหรับผม ผมคงไม่ทำมันไปตลอดชีวิต นายแบบเป็นอีกทางเลือกเวลาเราเครียด เราอยากเปลี่ยนไปทำสิ่งใหม่ๆ แต่การเป็นนายแบบก็เปิดผมให้กว้างขึ้น คือถ้าผมไม่ได้ทำอะไรพวกนี้เลย ผมจะเป็นคนที่ปิดตัวเองมาก เพราะการที่ผมทำอาหาร ผมไม่อยากคุยกับคน ผมไม่อยากเจอกับใครเลย วันๆ อยู่หน้าเตา หน้าเขียง ทำอาหาร จัดจาน เสิร์ฟ แต่การมาเป็นนายแบบทำให้ผมคุยกับคนง่ายขึ้น เข้าหาคนมากขึ้น ไม่งั้นผมคงเป็นคนที่ไม่อยากยุ่งกับใครเลย ไม่อยากปิดตัวเองอยู่คนเดียว
“ผมอยากทำอะไรที่ผมทำได้ดีจริงๆ และเป็นสิ่งที่ผมรักจริงๆ นั่นคือการเป็นเชฟ”
ก้าวต่อไปในเส้นทางอาชีพของตัวเอง คิดว่าจะทำอะไรอีกบ้าง
ยังไงก็คงอยากอยู่ในเส้นทางของเชฟไปเรื่อยๆ ก่อน เพราะผมอยากทำอะไรที่ผมทำได้ดีจริงๆ และเป็นสิ่งที่ผมรักจริงๆ นั่นคือการเป็นเชฟ และถ้ามีโอกาสผมอยากทำเป็นร้านป๊อปอัพ มากกว่าจะเปิดเป็นร้านจริงจัง เพราะการที่ผมมาแข่งรายการทำอาหาร (Top Chef) คงช่วยพิสูจน์แล้วว่า การทำอาหารเป็นสิ่งที่ผมรัก และการทำร้านป๊อปอัพคือการเปิดให้คนที่ได้ชมผมทำอาหาร ได้มาชิมของจริงบ้าง อาจมีการร่วมกับคนนั้นคนนี้ เพื่อพัฒนาตัวเองจนผมพร้อมที่จะเปิดร้านอาหารจริงๆ ครับ
