หนุ่มร่างผอมสูง ผิวขาว วัย 28 คนนี้ เป็นทั้งเชฟและผู้ร่วมก่อตั้ง Chunky ร้านเบอร์เกอร์ที่มีสไตล์เป็นเอกลักษณ์ในซอยสุขุมวิท 23 และเป็นร้านที่เปิดกิจการมาแล้วห้าปีมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของคอเบอร์เกอร์ระดับหนึ่ง
เชฟเบลท์-เอกชัย แสงกาศนีย์ มีพื้นเพจากอำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ได้ความรู้เรื่องการทำครัวจากแม่มาตั้งแต่วัยเด็ก “แม่ไม่ได้บังคับให้ทำหรอกครับ แต่ผมอยากทำเอง ผมเป็นคนชอบทำอาหาร” เขาเล่า แต่บอกเหตุผลไม่ได้ว่าทำไม “ตั้งแต่อนุบาลก็สามารถทำน้ำพริกได้แล้ว แต่ตอนเด็กๆ แม่ไม่ค่อยอยากให้ผมเข้าครัว เพราะเป็นเด็ก ทำอะไรแล้วไม่ค่อยเก็บ” เขาว่าพลางหัวเราะ
พอเข้าช่วงมัธยมฯ ปลาย มีจุดให้ตัดสินใจอีกครั้ง เนื่องจากเขาไม่ใช่คนเรียนเก่ง สอบเอ็นท์ก็ไม่ติด “ใจอยากเรียนนิเทศมาก แต่พ่อแม่ไม่ให้ ด้วยความที่ผมเกเรมาตั้งแต่เด็ก เขากลัวว่าจะเจอนั่นโน่นนี่จะทำตัวเหลวไหล” บังเอิญมีรุ่นพี่ที่รู้จักเห็นว่าชอบทำอาหาร จึงชวนเขาให้ไปเรียนทำอาหารที่วิทยาลัยดุสิตธานี “แต่ผมก็ต้องไปขอพ่อแม่หว่านล้อมจนได้ไปเรียนที่นั่น”
การเข้าไปเรียนหลักสูตร Kitchen Management คณะบริหารธุรกิจ ซึ่งมีทั้งภาคบริหารธุรกิจและภาคอาหาร ทำให้เชฟเบลท์พบว่าทุกอย่างกว้างมากไม่ใช่แค่มีสูตรแล้วทำอาหารได้ แต่มีสูตรแล้วสามารถปรับเปลี่ยนได้หรือไม่เป็นศาสตร์ที่ลึกลงไปกว่านั้นเมื่อเขาเข้าไปเรียน
“แต่ระหว่างเรียนปีหนึ่ง-ปีสองซึ่งยังเป็นหลักสูตรพื้นฐาน เรียนวิชาการ มันทำให้รู้สึกเบื่อมาก” เป็นเหตุให้เขาอยากลองไปใช้ชีวิตช่วงซัมเมอร์ที่นิวซีแลนด์ดู และมีโอกาสได้ลองทำงานที่ร้านอาหารไทยที่นั่น
“พอได้ทำอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้าจริงๆ มันทำให้รู้สึกเหมือนตกหลุมรัก เหมือนกับมาถูกทางแล้ว พอกลับมาก็เลยตั้งใจเรียน จนไต่ไปติดทีมชาติไทย ไปแข่งทำอาหารที่ต่างประเทศ ผมก็เลยมีโปรไฟล์ตั้งแต่ยังเรียนไม่จบ และยังได้โอกาสต่างๆ ทำงานเป็นพิธีกรเกี่ยวกับอาหาร จบมาก็เลยมีโอกาสได้ทำงานเป็นหัวหน้าเชฟเลย แต่ผมทำได้แค่หกเดือน”
เหตุผลที่ผละจากงานดีเงินเดือนสูงเป็นเพราะ “ผมเป็นคนที่มีความเป็นตัวเองค่อนข้างสูงมากๆ ยูนีคมากพอต้องทำตามกรอบแล้วผมรู้สึกว่ามันมีหนทางที่ดีกว่านั้น แต่ว่าเขาไม่ซื้อเราผมเลยรู้สึกเฟล และมองว่าหรือว่าเราไม่เหมาะกับการเป็นพนักงานหรือลูกน้องหรือเปล่า ก็เลยออกมาทำร้านเองครับ”
Chunky ร้านเบอร์เกอร์ที่แปลว่าใหญ่ ๆ
เป็นกิจการแรกที่หลังจากเรียนจบแล้วเขาได้ร่วมทุนกับญาติและเพื่อน เปิดเมื่อห้าปีที่แล้ว เริ่มแรกเป็นร้านโทนสีขาว “ช่วงนั้นร้านกาแฟกำลังฮิตและเราก็ยังเด็ก ชอบตามไปคาเฟ่ต่างๆ” พอเริ่มรู้สึกว่าตนเองโตขึ้น จึงทำการบูรณะตกแต่งร้านใหม่ พร้อมทั้งปรับเปลี่ยนเมนูอาหาร
“คอนเซ็ปต์หลักๆ ของ Chunky คือเบอร์เกอร์ที่ทำเองทุกขั้นตอน เป็นโฮมเมด ตั้งแต่การทำขนมปังเองทำซอสมะเขือเทศเอง การตีมายองเนสเอง ที่สำคัญ Chunky แปลว่าใหญ่ๆ เบอร์เกอร์ของเรา เราให้เป็นชิ้นใหญ่ๆ เหมือนที่บ้านทำให้เรากินแบบไม่หวงเครื่องเราก็จะเสิร์ฟแบบนั้นเลย”
เมนูหลักซึ่งเป็นเบอร์เกอร์มีการใส่ความเป็นไทยเสริมเข้าไป ไม่ว่าจะเรื่องของรสชาติ แรงบันดาลใจ หรือวัตถุดิบที่เป็นของท้องถิ่น “เมนูที่ร้านยืนพื้นคือเบอร์เกอร์ แต่เป็นเบอร์เกอร์ที่มีจุดเด่นตรงที่เราทำขนมปังและซอสเองส่วนเนื้อจะแล้วแต่แหล่งที่มา”
ความพิเศษของเบอร์เกอร์โฮมเมด
“เคยมีคนถามว่าขนมปังที่ร้านเป็นขนมปังอะไร ทุกวันนี้ผมเองก็ยังตอบไม่ได้ ก็เลยบอกว่าเป็นขนมปังที่ไม่มีคำนิยาม ผมดึงมวลขนมปังต่างๆ ที่ตัวเองชอบมา เช่น ไวท์เบรด (White Bread) ที่มีลักษณะนุ่ม แต่รู้สึกกระด้างคอเวลากิน บริยอช (Brioche) ขนมปังที่นิยมนำมาทำเบอร์เกอร์ เนื่องจากมีเปอร์เซ็นต์ของเนื้อ ของไขมันเยอะขนมปังชนิดนี้จะหอม นุ่ม แต่เลี่ยน อีกชนิดคือโปเตโตเบรด (Potato Bread) มีลักษณะ Chewy คือเคี้ยวแล้วหนึบหนับ ผมดึงเอามวลของขนมปังทั้งสามชนิดนี้มาทำเป็นขนมปังที่ร้าน เอาลักษณะเด่นของความ Chewy เอาความหอมมัน แต่ความนุ่มของขนมปังแต่ละชนิดมาทำเป็นขนมปังที่ร้านก็เลยบอกไม่ได้ว่ามันเป็นขนมปังอะไร มันเหมือนสูตรมั่วๆ ของผมเอง”
ส่วนซอสซึ่งทางร้านมีเยอะมาก เหตุเพราะเชฟเบลท์ชอบทำซอส แต่ละตัวจะมีความแตกต่างกัน “ที่นี่เราทำซอสมะเขือเทศเอง แต่เราอยากสอดแทรกความเป็นไทย เราก็เลยใส่สามเกลอและผงกะหรี่ลงไป ฉะนั้นมันจะกลายเป็น Ketch-up ที่ไม่ธรรมดา แต่เป็น Ketch-up ที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย
“อีกตัวคือซอสไวท์ เป็นแรงบันดาลใจจากการเอาน้ำพริกอ่องกับเบคอนแยมของฝรั่งมารวมร่างกันเอารสชาติความเปรี้ยวความเผ็ดความมีกลิ่นเครื่องแกงของน้ำพริกอ่องมา แต่ไม่เอามาหมด เอามาแค่ส่วนเดียว แล้วเอาความเป็น tradition ของเบคอนแยมที่เขากินกับอาหารเช้า มารวมร่างกันกลายเป็นซอสตัวใหม่ของเรา
“ซอสอีกตัวที่เด่นและลูกค้าชอบสั่งคือซอสแดดดี้ หรือซอสทรัฟเฟิล เป็นซอสที่เคี่ยวจากกระดูกหมูนานสามวันแล้วมาใส่ทรัฟเฟิลลงไป และอีกอย่างที่ทำให้เบอร์เกอร์เรามีจุดเด่นคือ Onion Jam เป็นการเอาหัวหอมไปผัดให้เป็นแยม ให้มันเป็นคาราเมล แล้วปรุงรสนั่นโน่นนี่ แต่เราไม่ได้ปรุงธรรมดา เราใช้น้ำหม่อนของโครงการหลวง ให้มันเป็น Citrus หน่อยๆ ให้รู้สึกเป็นเบอร์รี กินแล้วไม่เลี่ยน”
การเป็นเชฟการทำเบอร์เกอร์ และดาวมิชลิน
“บางคนอาจจะมองว่ามันก็แค่เบอร์เกอร์ ใครก็ทำได้ ใช่ไหมครับอาหารทุกประเภทมีศาสตร์และศิลป์ของมัน เรียนจบครัวโดยตรงเป็นเชฟไปแข่งรายการนั้นนี้ ทำไมมาขายแค่เบอร์เกอร์ แต่จริงๆ แล้วเบอร์เกอร์เป็นอาหารที่เราสามารถใส่ลูกเล่นอะไรลงไปก็ได้เบอร์เกอร์คือแซนด์วิชชนิดหนึ่ง มีขนมปัง มีโปรตีน มีผัก มีซอส อยู่ที่เราจะเลือกใส่อะไรเข้าไปในนั้น ให้มันกลายเป็นเบอร์เกอร์ที่ไม่ธรรมดานี่คือมุมมองของผม”
ฉะนั้นการเป็นเชฟมาเปิดร้านเบอร์เกอร์แทนที่จะเป็นร้านอาหารแบบ fine dining ในทัศนะของเชฟเบลท์แล้ว ขึ้นอยู่กับมุมมองของแต่ละคน
ครั้นถามถึงคุณสมบัติของเชฟที่ดีควรเป็นอย่างไร เชฟเบลท์ให้คำตอบว่า “สำหรับผม คนที่เรียกตัวเองเป็นเชฟคือต้องทำอาหารเป็น และทำอาหารอร่อย อันนี้คือพื้นฐานที่ต้องมี นอกเหนือจากนั้นยังรวมถึงการจัดการที่ดี การดูแลพนักงานระบบการคิด ผมคิดว่าใครๆ ก็ทำอาหารได้ แต่ระบบการคิด การดูแลพนักงานการจัดการเรื่องในครัว นั่นเป็นสเต็ปอัพของการเป็นเชฟ”
ส่วนมุมมองในเรื่องดาวมิชลินที่ในแวดวงเชฟและร้านอาหารให้ค่าเป็นรางวัลสูงสุดนั้น เชฟเบลท์กลับมีความเห็นว่า “ผมไม่ค่อยแคร์หรือสนใจในความเป็นมิชลิน สตาร์นะ ผมว่าอาหารเป็นปัจเจก ความอร่อยก็เป็นปัจเจก ต่างคนต่างชอบมันเกิดความแตกต่างกันอยู่แล้ว แต่ถ้ามีดาวมิชลินมามันก็ดูเท่นะ ถ้าผมได้ผมก็รู้สึกโอเค แต่มันเป็นเรื่องของความชอบ
“ผมว่าเราไม่ควรเอาอะไรมาเป็นมาตรฐานความชอบของเราจะดีกว่าไม่ใช่ว่ามิชลินบอกว่าอร่อยแล้วเราต้องบอกว่าอร่อย ผมไม่แคร์ แต่ถ้าได้ก็จะดีมาก (ยิ้ม) เพราะถ้าได้มามันก็จะได้ยอดขายใช่ไหม แต่ถ้าไม่ได้ผมก็ไม่สนใจ”
ตัวตนที่แตกต่างของความเป็นเชฟและวัยรุ่นธรรมดา
นอกเหนือจากการเป็นเชฟและผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Chunky แล้ว เบลท์ยังมี ‘Eatdict’ ช่องไลฟ์สไตล์ของเขาเองในยูทูบและงานที่ปรึกษาร้านอาหารบ้างเล็กๆ น้อยๆ
“เหตุผลที่ทำช่องเพราะว่าไลฟ์สไตล์ของผม ทุกคนมองว่าผมเป็นคนทำอาหาร แต่จริงๆ แล้วหลังออกจากร้าน หรือเวลาไม่ได้อยู่ในครัวผมก็เป็นอีกคนหนึ่ง คือวัยรุ่นธรรมดาคนหนึ่งที่ชอบแต่งตัว ชอบเสื้อผ้า ไม่ได้แต่งตัวเก่งนะ แต่ชอบดูชอบซื้อชอบใช้ชีวิต ชอบเสพงานศิลปะ ชอบกินชอบไปเที่ยวคาเฟ่ ฉะนั้นคำว่า ‘เชฟเบลท์’ จะอยู่ให้คนในครัวเรียกมากกว่าเวลาอยู่ข้างนอกหรือเวลาไปข้างนอกผมจะไม่บอกว่าตัวเองคือเชฟผมอยากมีไลฟ์สไตล์ที่แยกออกจากกันโดยชัดเจน ไม่อยากเอาเรื่องงานมาผสมกับเรื่องชีวิตส่วนตัว”
ทว่าเรื่องทำอาหารเขาก็ยังทำอยู่เพียงแต่จะทำตามวาระ “ผมเทรนพนักงานที่ร้านจนเป็นหมด เคยมีอาจารย์คนหนึ่งบอกว่าอาหารน่ะ ปล่อยไปเถอะ ไม่มีใครสามารถทำออกมาเหมือนกัน ถ้าเขาจะเอาสูตรไปเปิดร้านของตัวเองก็เป็นเรื่องดีที่เขาสามารถจะทำได้ ผมก็เลยไม่หวงสูตร รวมถึงเรื่องทุกอย่างที่เกี่ยวกับร้าน ผมสอนพนักงานหมดเลย จนเขาทำได้ ผมถึงปล่อยได้
“ทุกวันนี้ผมเข้าครัวน้อยลง แต่ก็ยังทำอาหารกิน ทำอาหารไว้ถ่ายรูปทำอาหารออกงานอยู่ ก็ยังชื่นชอบการทำอาหารอย่างมากอยู่ครับ”
อาหารที่เขาทำเองก็ทำตามวาระเช่นกัน “อย่างช่วงนี้ผมต้องลดน้ำหนัก ผมก็จะทำแต่อาหารเมนูคลีน รสชาติถูกปากตัวเอง เฉพาะช่วงนี้นะครับ หรืออาจจะทำเพื่อถ่ายรูปบ้างให้มันดูเท่ๆ ทำโจ๊กเอสพูม่าให้มันดูเฟี้ยวๆ คูลๆ ถ่ายรูปลง story (เฟซบุ๊ก) ก็มีบ้าง ทำตามแฟชั่น ทำตามความสนุก หรือตามอารมณ์ที่อยากจะทำ”
หรือเวลาเดินทางกลับไปบ้านที่หาดใหญ่เชฟเบลท์มักจะพบเจอกับข้าวเต็มตู้เย็นทุกครั้ง “กลับบ้านไม่เคยได้ออกไปเที่ยว ต้องมาทำอาหารให้ที่บ้านกิน” เขาเล่าแบบอารมณ์ดี “แล้วด้วยความเป็นเชฟ เวลาทำอาหารผมก็จะไม่ทำลวกๆ อย่างทอดมันกุ้ง ก็ต้องเอากุ้งไปขัดแป้ง เอาไปซับ เอาไปตัด ไม่ได้ปั่นง่ายๆ
“พอเราเรียนมาแล้วรู้สึกว่า เราต้องทำอาหารให้ดี ให้อร่อยทุกจาน ถ้าได้แตะละก็ผมไม่เคยขี้เกียจกับการทำอาหารเลย แต่ถ้ายังไม่ได้แตะก็จะ…อีกแล้วเหรอ อะไรวะ ไม่ทำได้ไหม ไปซื้อกินเหอะ ขอร้อง เหนื่อย (ยิ้ม) นั่นคือปกติในชีวิต”
เทรนด์อาหาร และทำไมเชฟส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย
อาหารก็มีเทรนด์ เชฟเบลท์บอก เดี๋ยวมาเดี๋ยวไป คล้ายกับเสื้อผ้า “ที่เขาบอกว่าอยู่กับสไตล์ดีกว่าไปโฟกัสกับเทรนด์ มีสไตล์ดีกว่ามีเทรนด์ เพราะเทรนด์มาแล้วก็ไป แต่สไตล์จะอยู่กับเราตลอด สไตล์คือตัวเรา”
เมื่อสามปีที่แล้ว ‘บรันช์’ เป็นเทรนด์ มาถึงยุคนี้จะเป็นอาหารแนว ‘โมลิกุลา’ “ความจริงคนทำอาหารควรจะเรียนรู้ไว้ แต่อย่ายึดติด เพราะเดี๋ยวมันก็ผ่านไป ผมเองก็ตามเทรนด์เหมือนกันเพราะเราทำธุรกิจ แต่ว่าผมจะไม่เอาเทรนด์มาทำให้สไตล์ของเราเสีย ผมจะไม่ไขว้เขวจนเกินไป”
ต่อคำถามที่ว่า ทำไมเชฟส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย เชฟเบลท์ให้คำตอบ “เขาบอกกันว่างานในครัวเป็นงานกรรมกรที่ทำอาหารให้คนกิน มันหนักมาก จริงๆ แล้วการทำงานในครัวไม่ใช่ภาพที่สวยเท่าไหร่ มันต้องแบกหม้อแบกกระทะ ทำสต๊อกทีละสิบ-ยี่สิบกิโลฯ ที่สำคัญมันจะมีความกดดันตลอดเวลา เพราะว่าเรากำลังเล่นกับอารมณ์ของลูกค้า เวลามีออร์เดอร์เข้ามา ความกดดันก็จะตามมา มันจะเร่งมาก อาหารจะต้องออกให้เร็ว
“ผมมองว่าผู้ชายจะทนแรงกดดันแบบนี้ได้ดีกว่าผู้หญิง และงานค่อนข้างหนัก ส่วนใหญ่ผู้หญิงจะทำงานเบเกอรี งานละเมียดเสียมากกว่า”
ห้วงวิกฤต แผนงาน และชีวิตในอนาคต
“ความจริงแล้วผมอยากสร้างร้านนี้ให้มีสาขาที่ 2-3-4 ในโลเกชั่นที่ดีขึ้น เพราะผมรู้สึกว่า…ความจริงเราอยากทำที่สยามฯ แต่พอเรากำลังออกแบบเสร็จ โควิด-19 เข้ามาพอดี ก็เลยต้องเบรกไว้ก่อน ช่วงนี้เลยโฟกัสงานในร้านให้ทุกอย่างนิ่งก่อนที่จะออกไปข้างนอก อันนี้คือแผนงานสำหรับธุรกิจตอนนี้”
เชฟเบลท์ยอมรับว่า ‘คน’ เป็นอุปสรรคใหญ่ที่สุดสำหรับการทำร้านอาหาร “พนักงานในร้านมาจากร้อยพ่อพันแม่ แต่เราจะทำอย่างไรให้เป็นหนึ่งเดียวกัน ทำให้ร้านมันโตได้ นั่นคือสิ่งที่ยากที่สุด อันที่สองคือปัจจัยภายนอกที่ควบคุมไม่ได้ อย่างช่วงโควิด-19 ลูกค้าไม่เข้าร้าน มันเป็นอะไรที่คุมไม่ได้ ก็ต้องสู้กันต่อไปครับ”
ช่วงโควิด-19 ทางร้านพยายามพยุงตัวเองด้วยแผนตลาด Delivery “แต่ด้วยความที่อาหารเราไม่ได้เป็น delivery จ๋า และโชคดีที่เรายังมีกลุ่มลูกค้าประจำอยู่ เขาก็จะมาซื้อกลับไปเอง แต่ช่วงนั้นเราพยายามลดต้นทุนทุกด้านเท่าที่เราจะลดได้ พนักงานคนไหนอยากจะกลับ เราก็ปล่อยให้กลับเลย ผมทรีตพนักงานเหมือนพี่น้องมากกว่า เพราะผมคิดว่าการทำงานแบบสบายใจน่าจะดีกว่า แล้วทุกคนก็เข้าใจในสถานการณ์ที่เราเจอ และเราก็เข้าใจในสถานการณ์ที่เขาเจอ ต่างคนต่างช่วยกันเท่าที่จะช่วยไดเหมือนเป็นพี่น้องกัน”
ส่วนแผนการใช้ชีวิต “ผมไม่ค่อยชอบวางแผนไว้ก่อนล่วงหน้ามากเกินไป มันดูไม่สนุกดูไม่ลุ้นระทึกเท่าไหร่” เชฟเบลท์เล่พลางยิ้ม “ผมพยายามใช้ชีวิตให้มีความสุขในทุกวัน มีเงินใช้ ไม่ลำบาก ไม่ขัดสน ใช้ชีวิตแบบไม่ทำให้คนอื่นลำบาก”
การเป็นเชฟตั้งแต่อายุยังน้อย สำหรับเชฟเบลท์กลับคิดว่าเป็นเรื่องของ mind set ของแต่ละคนที่แตกต่างกันออกไป “แต่ถ้าถามว่าเร็วไปไหมสำหรับการเปิดร้าน สำหรับผมเองผมมองว่าเร็วไป คือผมยังไม่ได้ออกไปใช้ชีวิต อาจารย์ก็เคยเตือนว่าอย่าเพิ่งรีบ เพราะว่าการเปิดร้านอาหารเหมือนกับการขังตัวเองไว้ในคุก มันจะทำอะไรอย่างอื่นไม่ได้เลย ซึ่งผมดื้อ มีความเป็นตัวเองสูง อยากทำฉันต้องทำ แล้วมันก็จริงอย่างที่อาจารย์บอก จะไปไหนทีก็ต้องพะวงหน้าพะวงหลัง เพราะตอนร้านเปิดใหม่ๆ เราจะ…เอาไงดีน้า เราจะออกไปหาอะไรอย่างอื่นไม่ได้เลย”
ธุรกิจร้านอาหารทุกที่มีจุดอิ่มตัว นั่นก็เป็นโจทย์อีกข้อหนึ่งที่เจ้าของต้องคิดหาทางออก “ลูกค้าอาจจะเบื่อเมนูอาหารของเราแล้ว เราจะคิดอะไรต่อที่ทำให้อาหารเราไม่น่าเบื่อ เหมือนร้านขนมแบบแห่งที่จะออกขนมใหม่มาทุกเดือน และทำให้ขนมใหม่ของเขากลายเป็นที่พูดถึงกันในทุกเดือน นั่นเป็นการพลิกหนีจากจุดอิ่มตัว”
ในส่วนของร้าน Chunky เองนั้น จะมีเมนูพิเศษตามแต่อารมณ์ เชฟเบลท์บอกด้วยอารมณ์ขัน “ช่วงโควิดผมไม่ได้ออกไปไหนเลย นั่งอยู่แต่ในร้าน ผมจะรู้สึกตันกับการคิดเมนูใหม่ ฉะนั้นก็เลยต้องใช้ตามภาวะอารมณ์ แต่ช่วงนี้มีเมนูใหม่แล้ว มาได้นะครับ”
เรื่อง : บุญโชค พานิชศิลป์