“เรามีเทคนิค เรารู้จริงในส่วนผสม เราทำในรูปแบบที่ต่างออกไป มันก็เลยเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้เราแตกต่างจากที่อื่น”
เชื่อว่าหลายคนเวลาเดินเข้าร้านอาหารตามสั่งเพื่อหาอะไรใส่ท้อง ไม่ว่าจะมื้อเช้า มื้อเที่ยง หรือเย็น จะมีวันที่คิดเมนูที่จะกินไม่ออก ไม่รู้ว่าจะสั่งอะไรดี หรือไม่ได้คิดเมนูมาก่อนว่าจะกินอะไร และสุดท้ายเมนูไม้ตายของหลายๆคนจะจบด้วยการสั่ง ‘ผัดกะเพรา’ ที่จะเปลี่ยนวัตถุดิบไปตามความชอบของแต่ละคน ไม่ว่าจะหมู เนื้อ ปลาหมึก กุ้ง รวมมิตรทะเล หรือเนื้ออะไรก็แล้วแต่ที่อยากกิน แล้วถ้าวันหนึ่งมีร้านอาหารที่ขายแต่เมนูผัดกะเพราขึ้นมาล่ะ แถมเป็นผัดกะเพราที่คนทำบอกว่าเป็นผู้ชำนาญการในด้านการทำกะเพรา อย่างร้าน ‘กะเพราตาแป๊ะ’ ของ ‘แป๊ะ-วรกฤต สกุลเลี่ยว’หนุ่มใหญ่หน้าตี๋ ที่มองผ่านจะมีความละม้ายคล้ายนักร้องนำวง ETC ที่นอกจากจะมีเมนูกะเพรามากมายหลากหลาย ทั้งหมู เนื้อ ปลากะพง ปู ฯลฯ ยังรวมไปถึงมีเมนูผัดกะเพราที่เผ็ดที่สุดในโลก เพราะใช้พริก Carolina Reaper พริกที่เผ็ดที่สุดในโลกเป็นส่วนผสม แบบนี้แล้วคุณจะสั่งอะไรกินในมื้อนี้
แป๊ะวรกฤต บอกกับทีมงานmars ที่เดินทางมายังย่านอโศก เพื่อสัมผัสรสชาติของกะเพราที่ถูกการันตีว่าดีที่สุดร้านหนึ่งของประเทศไทยว่า ร้านกะเพราตาแป๊ะเปิดมาได้แล้ว 6 เดือน เป็นอีกหนึ่งธุรกิจแยกออกมาทำด้วยตัวเอง โดยก่อนที่จะมาเป็นร้านนี้เขาฝ่าฟันอุปสรรคนานา เพราะทางบ้านประสบปัญหาถึงขั้นล้มละลาย ทั้งที่ทำงานวิศวกรอยู่แล้ว ต้องพยายามหารายได้เสริม โดยเริ่มจากการขาย street food หลายอย่างแบบที่ซื้อแฟรนไชส์คนอื่นมา ทั้งลูกชิ้นปลาและกระเพาะปลา จนมั่นใจว่าตัวเองนั้นมีความชอบและรักกับการได้ขายอาหารให้ลูกค้ามีความสุข จากนั้นก็คิดการใหญ่ว่าอยากขายข้าวกล่องของตัวเองไปทั่วประเทศ ลองผิดลองถูกมากมาย ใช้เวลาไม่น้อยกับการพยายามเสนอเมนูเพื่อโอกาสเข้าไปขายในปั๊มน้ำมันเจ้าใหญ่ของประเทศ ซึ่งสุดท้ายแล้วความฝันเป็นจริง และปัจจุบันก็ได้ขายข้าวกล่องแบรนด์ตัวเองในปั๊มใหญ่กว่า 80% ของประเทศไทย จนมีความคิดใหม่ว่าได้เวลาเติมฝันของตัวเองกับการที่จะมีร้านเล็กๆเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองเสียที และกลายเป็น ‘กะเพราตาแป๊ะ’ ในวันนี้
คร่ำหวอดในวงการข้าวกล่องมากว่า 5 ปี
เราเชี่ยวชาญในกะเพราครับ เราทำธุรกิจกะเพรามาก่อนหน้าที่จะมาเป็นกะเพราตาแป๊ะ เราอยู่ในธุรกิจการทำข้าวกล่องมาแล้วถึง 5 ปี ทำอยู่อย่างเดียวเลย เราเลยเป็นผู้ชำนาญการในด้านกะเพรา เรารู้ส่วนผสมของกะเพราเยอะมากๆ เรารู้ส่วนผสมหลายๆชนิดที่จะมาปรุงเป็นกะเพราที่มันได้รสชาติที่ดีและอร่อยกะเพราที่เราทำส่ง เราทำส่งในปั๊มน้ำมันเจ้าใหญ่ของประเทศทั่วประเทศครับ มันจะมีมาตรฐานที่ถูกกำหนดไว้ตายตัวอยู่ว่ารสชาตินั้นจะต้องประมาณไหน เพราะฉะนั้นพอเราทำมา 5 ปี วันหนึ่งเราเลยรู้สึกว่าเราอยากนำเสนอกะเพราในรูปแบบของเราเองบ้าง อยากทำกะเพราให้มีมิติ มีความหวือหวามากขึ้น มีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น กลายเป็นกะเพราตาแป๊ะขึ้นมาครับ
ทำไมต้องเป็น ‘ผัดกะเพรา’?
เพราะว่าเรามีเทคนิค เรารู้จริงในส่วนผสมเราทำในรูปแบบที่ต่างออกไป อย่างกะเพราหมูที่ร้านของเรามันจะกรอบๆข้างนอก นุ่มๆอยู่ข้างใน แล้วเราเอามารวนให้แห้ง สุดท้ายน้ำซอสจะเคลือบเข้าไปในเนื้อหมู แล้วก็ได้กลิ่นของเครื่องปรุง หรือวัตถุดิบที่เป็นสมุนไพรขึ้นมาด้วย มันเลยเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้เราแตกต่างจากที่อื่น กะเพราที่แท้จริงอย่างแรกต้องใส่กะเพราครับ อย่างที่สองต้องถึงรสถึงกลิ่นถึงเครื่อง กินแล้วคนกินต้องรู้สึกว่ามันถึงอกถึงใจ ส่วนจะใส่อะไรลงไปนั้นมันเป็นความชอบส่วนบุคคลครับ แต่ละคนชอบไม่เหมือนกันครับ ไม่ว่าจะใส่ถั่วฝักยาว ใส่ข้าวโพดอ่อน ใส่อะไรก็ได้ สุดท้ายแล้วทำออกมาให้อร่อย นั่นคือผัดกะเพราของผม แต่ที่สำคัญเลยต้องมีกลิ่นของกะเพรา ต้องมีความเผ็ดร้อน รสชาติที่กลมกล่อมนั่นละครับ คือกะเพราในแบบกะเพราตาแป๊ะครับ
เมนูกะเพรามากมายหลากหลายกว่าที่ใครคิด
เมนูที่ร้านก็มีกะเพราเป็นหลักครับ แล้วจะมีตัวน้ำซุปต่างๆที่เข้ามาเสริม บางทีตัวกะเพราเราดัดแปลงเราฟิวชั่นมา เช่น กะเพราหม่าล่า พวกนี้ก็มีครับ ที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านเลยคือกะเพราหมู ต้องสั่งให้ได้ครับ สองคือกะเพราเนื้อครับ เพราะกะเพราเนื้อที่ร้านของเรากลิ่นมันจะคล้ายกะเพราเนื้อย่าง ตัวที่สามคือกะเพราปลากะพงทอด เราเอาปลากะพงไปทอดก่อนครับ แล้วเราค่อยเอามาผัดกะเพราอีกที เราจะได้กะเพราเนื้อปลาแบบเต็มชิ้น และมันจะมีรสชาติที่อร่อยมากๆครับ เมนูที่สี่คือ มาม่าผัดกะเพราครับ เพราะมาม่าคือของคุ้นเคยครับ อยู่ในทุกสังคมทุกช่วงวัย เราเอามาผัดกะเพราอีกแบบที่ลูกค้าหลายคนติดใจกับมันมากๆ สุดท้ายครับ เมนูที่ห้า เป็นต้มบ๊วยหมูสับ หรือต้มเกี้ยมบ๊วยนั่นแหละครับ เราเชื่อว่ามันคือซุปที่ถ้าทานคู่กับผัดกะเพราแล้วโคตรเข้ากันเลยครับ
คัดสรรวัตถุดิบระดับโลกมาเป็นส่วนผสม
เราใช้พริกของไทยครับ มีทั้งหมด 5 ชนิดด้วยกันคือ พริกขี้หนูสวน พริกแดงจินดา พริกแห้งแดง พริกไทยดำป่น และสุดท้าย พริกชี้ฟ้าเหลืองครับ ทำไมเราถึงต้องใช้พริก 5 ชนิดนี้ ตอนแรกเราทดสอบรสชาติของพริกหลายชนิดทั่วโลกเลยครับ เราสั่งพริกมาถึง 40 ชนิดทั่วโลก แล้วเราก็มาทดสอบกันดูทีละชนิด แล้วเราได้บทสรุปว่าพริก 5 ชนิดนี้เหมาะสมที่สุดแล้วกับการทำกะเพรา เพราะหนึ่งเลยมันเข้ากับผัดกะเพราได้ดี เพราะทั้ง 5 ชนิดนี้แต่ละชนิดมีกลิ่น มีรส ออกฤทธิ์ให้ความร้อน ให้ความเผ็ดต่างกัน เวลาเราทานเข้าไปมันจะมีทั้งเผ็ดทันที ทานไปสักพักหนึ่งเริ่มเผ็ดในปาก เผ็ดมุมปาก เผ็ดโคนลิ้น หรือสุดท้ายกินหมดแล้วก็ยังมีความเผ็ดค้างอยู่ ยังมีรสชาติสุดท้ายที่เป็นความเผ็ดไว้ นั่นคือสาเหตุที่เลือกพริก 5 ชนิดนี้ แต่มันมีเมนูเอกอยู่เมนูหนึ่ง ซึ่งมันเป็นเมนูลับของร้านครับ เราเอากะเพรามาทำเป็นกะเพราที่เผ็ดที่สุดในโลก ด้วยการใช้พริก Carolina Reaper ที่เป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก ซึ่งเป็นหนึ่งในพริก 40 ชนิดที่เราเอามาทดสอบนี่แหละครับ แต่ว่าจุดเด่นของมันก็คือมันจะมีกลิ่นพิเศษ มันมีความเผ็ดที่มันเป็นเอกลักษณ์ของตัวมันเอง และสุดท้ายที่สำคัญที่สุดก็คือมันเข้ากับผัดกะเพราได้ดีมากๆ ใบกะเพราเราใช้กะเพราแดงที่เป็นกะเพราป่า เราไปหามาจากที่อ่างทอง เราคัดสรรวัตถุดิบทุกอย่างของเรามาอย่างดี และหลากหลายที่มา เนื่องจากเราอยู่ในอุตสาหกรรมข้าวกล่องมานาน เราจะรู้ดีว่ากะเพราที่ขายอยู่ตามตลาด ตามร้านทั่วไป ใบมันใหญ่ แต่ใหญ่แต่ใบครับ จริงๆแล้วมันไม่มีกลิ่นเพราะกะเพราที่มีกลิ่นฉุนและกลิ่นที่ดี ตอนนี้หายากมากๆ เพราะฉะนั้นใครมาทานที่ร้านเราจะได้ความฉุนของกะเพรา เป็นกะเพราโบราณ ซึ่งผลตอบรับคือลูกค้าก็พูดกันเป็นเสียงเดียวว่าแบบนี้แหละคือกะเพราะที่ตามหาครับ
นักรีวิวมาขอท้าทายกะเพราเผ็ดที่สุดในโลก
เคยมีลูกค้าที่เป็นสายรีวิว เขาก็อยากมาลองเมนูลับที่เราทำคือ Carolina Reaper ที่เป็นพริกเผ็ดที่สุดในโลก ซึ่งเราเตือนแล้วว่า เริ่มต้นควรทานแค่เม็ดเดียวพอ แต่เขามีความดื้อนิดๆ พร้อมแสดงความมั่นใจว่าเขาเป็นคนทานเผ็ดมากๆได้ ให้เราใส่มาเยอะๆเลย เราเลยใส่ไป 3 เม็ดครึ่ง สุดท้ายแล้วเขาปวดท้อง ถึงขั้นต้องเข้าโรงพยาบาล เรารู้สึกเลยว่ามันไม่ตรงจุดประสงค์ที่เราตั้งไว้ เพราะการที่เรานำพริกชนิดนี้มา เพราะว่าเราอยากให้รู้ว่าความเผ็ดระดับโลกมันเป็นยังไง แล้วสุดท้ายกลับไปด้วยความสุข ได้ประสบการณ์ใหม่ๆกลับไป นั่นคือจุดประสงค์ที่ผมคิดเมนูนี้ขึ้นมา แต่พอลูกค้าถึงขึ้นป่วย เราเลยรู้สึกไม่ดี แล้วมันเลยติดอยู่ในใจของเรา ตั้งแต่นั้นจะขึ้นอยู่กับเรา ลูกค้าแต่ละคนที่เข้ามาทานเมนูนี้ที่ร้าน เราจะคุยกันก่อนว่า ทานเผ็ดได้ระดับไหน แล้วเริ่มต้นเลยเราจะใส่ให้แค่เม็ดเดียวก่อนเท่านั้น เราจะสอบถามลูกค้าก่อนเสมอเพื่อเป็นการป้องกันความปลอดภัยให้กับลูกค้าไปด้วย แล้วได้ประสบการณ์ที่ดีกลับไป ถ้ามีใครมาสั่งมากกว่าที่เรากำหนดไว้ เราไม่ทำให้เลยครับ เพราะเรามีเจตนารมณ์ชัดเจนเลยว่าเต็มที่เราใส่ให้ไม่เกิน 3 เม็ด เพราะหนึ่งเลยเรื่องความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญที่สุดครับ เพราะ 3 เม็ดสำหรับเรา เราคิดว่ามันก็เยอะมากๆแล้วครับ เราต้องยึดในจุดประสงค์หลักของเราว่าเราทำเมนูนี้เพื่ออะไร
กะเพราไทยได้เวลาไปไกลถึงระดับโลก
ผมว่ากะเพราคืออีกเมนูหนึ่งที่เราจะผลักดันให้เป็นเมนูระดับสากลได้ครับ ถ้ามีความตั้งใจจริงผมว่าเบียดขึ้นมาได้ ให้ไปพร้อมกันกับอีกหลายเมนูที่ต่างชาติรู้จัก ทั้งต้มยำกุ้ง ผัดไทย หรือแกงข่าไก่ เพียงแต่ก่อนนี้ภาพที่คนมองเข้ามาเราเองอาจยังทำเมนูนี้ไม่ถึงขั้นที่จะเป็นประสบการณ์ของชาวต่างชาติได้เหมือนต้มยำกุ้ง หรือผัดไทย ที่เขาติดตรึงอยู่ในใจว่ามันอร่อยนะ เราคิดว่าเรามีความสามารถพอ เพราะอย่างตอนนี้ลูกค้าที่เข้ามาในร้านช่วงเย็นจะเป็นชาวต่างชาติหมดเลย แล้วก็เริ่มมีรีวิวต่างชาติเข้ามาในร้านของเราแล้วว่าให้เราเป็นกะเพราที่ดีที่สุดในประเทศไทย เราควรพัฒนาครับ ไม่ใช่แค่คิดว่ามันเป็นอาหารสิ้นคิด ก็เลยไม่คิดที่จะทำมันให้ดี ผมว่าควรจะคิดให้ดีเพื่อที่อาหารสิ้นคิดจะได้ไม่ดูสิ้นคิดอีกต่อไป มันควรจะเป็นอาหารที่อร่อยและมีคุณภาพได้ อยากให้คนที่ทำตั้งใจทำครับ พัฒนาตัวเองเยอะๆครับ เพราะสุดท้ายแล้วมันเป็นผลดีต่อคนที่คิดจะพัฒนาตัวเองอยู่แล้ว
ผลตอบรับล้นหลามทั้งที่เพิ่งเปิดแค่ 6 เดือน
ผลตอบรับดีมากครับในช่วงที่ผ่านมา ผมว่าลูกค้าเขารับรู้ได้ในความใส่ใจที่เราใส่ลงไปครับ แล้วเขาก็จะยอมเสียสละเวลาอันมีค่าของเขามานั่งทานที่ร้านเรา บางคนก็มาเพราะอยากลอง ลองแล้วก็ขึ้นอยู่กับลูกค้าครับว่าชอบหรือไม่ชอบอะไรยังไงครับ ซึ่งส่วนใหญ่ชอบแล้วก็จะกลับมาเป็นลูกค้าประจำแล้วก็จะเข้าใจว่าสิ่งที่เราทำมันต้องใช้เวลา และทุกคนที่มาก็พร้อมที่จะรอครับ แต่ว่าใครที่มาถามเรื่องแฟรนไชส์ตอนนี้ เราตอบไปว่าเรายังไม่มีแผนขยายแฟรนไชส์ครับ เพราะเรายังมีความสุขกับการได้ทำเล็กแบบนี้ ได้นั่งคุยกับลูกค้า ได้ถามถึงอาหารของเรา รวมไปถึงเรื่องอื่นๆด้วย สุดท้ายกลายเป็นว่าเราเป็นเพื่อนกับลูกค้าทุกคนเลย เราคิดว่าสิ่งเหล่านี้ในการทำธุรกิจมันสำคัญกับเรามากกว่าการซื้อมาแล้วขายไปครับ ทั้งหมดนี้มันคือความสุขระหว่างทางในการใช้ชีวิตของเราครับ เราได้มากกว่าเงินที่ได้ เราได้เพื่อนเยอะแยะไปหมด เราได้ความรู้สึกดีๆที่เราให้เขา แล้วเขาให้เรากลับมา นั่นคือสิ่งสำคัญที่ผมทำร้านนี้ด้วยครับ
เจ้าของหล่อ โสด แถมมีดีกรีติดตัวเพียบ
ยังโสดครับ ขอขายของหน่อย ฮ่าๆๆ (ขำ) เราทำงานเยอะครับ เป็นคนบ้างาน การที่เราไม่มีเวลาให้ใคร มันมีผลกระทบอยู่แล้วครับ ทั้งตัวเราเองและอีกคน บางทีมันก็เลยไม่ตอบโจทย์ครับที่เราจะมีใครในช่วงเวลานี้ ชอบอยู่กับตัวเองเยอะครับ ชอบปลูกผัก ชอบเลี้ยงไส้เดือน ชอบทำอะไรด้วยตัวเอง เราเลี้ยงไส้เดือนเพื่อให้ไส้เดือนทำปุ๋ยออกมา เราก็เอาปุ๋ยพวกนั้นไปปลูกผัก ผักสวนครัวทั่วไปนี่แหละครับ ผักบุ้ง ผักกาด แล้วเราก็เอามากินเอง เราจะภูมิใจเวลาได้กินครับ เพราะของดีไม่จำเป็นต้องแพงครับ นี่เป็นไลฟ์สไตล์ในแต่ละวันครับ บางวันก็มีออกไปหาวัตถุดิบบ้าง ไปเจอเพื่อนบ้าง แลกเปลี่ยนความรู้กัน ช่วยเหลือกัน มีเพื่อนเยอะมากครับ มีเพื่อนทุกวงการและหลายๆประเภท เราจริงใจและเต็มที่กับทุกคนครับ เป็นคนมีความเป็นตัวของตัวเองสูงครับ ส่วนสเป๊กผู้หญิงที่ชอบน่าจะชอบแบบเซ็กซี่ๆ ฮอตๆหน่อย ส่วนนิสัยอยากได้คนที่ง่ายๆ เข้าใจโลก เข้าใจเราครับ เพราะด้วยตัวเรา ด้วยงานที่เราทำต้องการความเข้าใจสูงครับ นอกจากทำร้านอาหารแล้ว ตอนปี 2018 เราได้รับเลือกเป็นหนุ่ม Cleo ครับ พอมาปีนี้ก็ได้เป็น 10 คนของหนุ่ม GQ Magazine ครับ แล้วก็เริ่มมีงานในวงการเข้ามา มีไปแคสต์งานต่างๆ อย่างที่ผ่านมาก็จะมีเป็นตัวเมนในโฆษณา LH แบงก์ หรือนมตราหมี ที่กำลังออนแอร์อยู่ในตอนนี้ครับ แล้วก็มีเดินแบบบ้างครับ ซึ่งมันก็ไม่ได้รบกวนเวลาในการทำร้านนี้ครับ เราทำควบคู่กันไปได้ครับ ตราบใดที่เราได้โอกาสเข้ามา อย่างร้านเราเราก็เต็มที่ในเรื่องของเจตนารมณ์และจุดยืนในการทำครับ ส่วนงานในวงการบันเทิงถ้ามันไปได้ดี เราก็พร้อมจะไปต่อถ้าไปได้ครับ
